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Au côté du couteau laguiole, la vache Aubrac fait l’objet d’une mobilisation sans faille pour le maintien de son existence. Sur le plateau, de l’éleveur au boucher, des passionnés perpétuent une tradition gourmande reconnue loin de frontières de l’Aveyron.

La manufacture Forge de Laguiole est posée sur le plateau de l’Aubrac, là où le vert et bleu se mêlent artistiquement à d’autres tâches colorées, marron, celles des troupeaux de vaches Aubrac qui arpentent les pâturages de mai à octobre, à 1.300 mètres d’altitude. Une vidéo récemment diffusée sur France 5 revient sur le bœuf Aubrac, cet autre ambassadeur de l’Aveyron, invitant le téléspectateur de rencontrer Thibaut Dijols, l’un des 500 éleveurs qui vivent de cette race, avec 65 mères.

Traçabilité et qualité de la viande

La transformation de la viande s’effectue notamment chez le boucher Lucien Conquet, figure incontournable de Laguiole et ardent défenseur du terroir et notamment du label rouge pour le bœuf fermier obtenu en 1996 grâce à l’action de l’association race Aubrac (la génisse a elle obtenu l’IGP fleur d’Aubrac en 2010). La traçabilité du produit, « où l’on sait quel éleveur est derrière chaque morceau de viande », est très importante pour rassurer le consommateur, insiste Lucien Conquet. Ici on laisse le temps à la viande de se mâturer, avant de la déguster dans les restaurants de Laguiole et alentour, lesquels ne désemplissent pas les jours de foire.

Couteau laguiole et vache Aubrac liés par le combat de l’authenticité.

Lucien a su au cours de années diversifier ses canaux de distribution et permet même d’acheter de la viande Aubrac en ligne. Les amateurs pourront alors, à travers l’Hexagone, déguster une bonne bavette d’aloyau made in Aveyron, armés de leur couteau pliant laguiole. Au-delà de Laguiole, on retrouve notamment la viande du plateau dans les restaurants parisiens parmi lesquels l’incontournable maison de l’Aubrac, où Christian Valette nous avait dévoilé les meilleurs conseils pour bien préparer, cuire et découper la viande d’Aubrac.

Cahier des charges strict, indication géographique… A l’instar du couteau laguiole, la vache Aubrac est devenue un combat pour la qualité et la tradition, combat en passe d’être remporté.

Laguiole et l’Aubrac ont payé un lourd tribu pendant la guerre 14-18. Bien des soldats ont combattu, couteau laguiole en poche.

Le 11 Novembre 1918 fut signé l’armistice de 1918 qui marque la fin des combats de la Première Guerre Mondiale (1914-1918), la victoire des Alliés et la défaite de l’Allemagne. Cette fin de guerre a fait plus de 8 millions de morts et d’invalides, décimant les campagnes à l’instar de l’Aubrac dont de nombreux couteliers de Laguiole tomberont au champ d’honneur. L’armistice est signé dans un wagon du train d’Etat-Major du Maréchal Foch dans la clairière de Rethondes, en forêt de Compiègne.

En 1920, l’hommage aux soldats de la Grande Guerre, morts pour la France mais non identifiés est voté au Parlement. C’est ainsi que la dépouille mortelle d’un soldat est inhumée sous l’Arc de triomphe dans la tombe du Soldat inconnu. La flamme qui ne s’éteint jamais sera allumée par le Ministre de la Guerre, André Maginot, trois ans plus tard. Journée du souvenir ou « Bleuet de France », la couleur du bleuet rappelle le bleu horizon de l’uniforme des Poilus, chaque commune de France organise une procession jusqu’au monument aux morts.

Le pliant laguiole, compagnon des tranchées

Le surnom de  »Poilu » donné uniquement aux soldats français de la guerre 14-18 faisait partie de l’argot français et désignait une personne courageuse, virile. Il provient d’une expression bien plus ancienne qui est  »brave à trois poils » énoncé par Molière qui l’utilisait pour signifier un homme faisant preuve de beaucoup de courage.

Une version populaire prétend que le nom « Poilu » fut donné pendant la Grande Guerre du fait des conditions de vie des soldats dans les tranchées, en laissant pousser barbe et moustache. Cette version est inexacte car dès lors que les gaz eurent fait leur apparition, les masques à gaz bannirent la barbe des visages des soldats. Ce que l’on sait, c’est que le pliant Laguiole appelé « compagnon des tranchées » que certains avaient en poche avaient l’utilité du rasoir, la lame portant la mention « Combattez pour la France ».