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Des fromages régionaux… à bien découper

dimanche, 25 mars 2018 Pas de commentaires Actualités, actus couteaux, La Forge de Laguiole

Zoom sur des fromages de notre grand plateau régional… Avant de les déguster, les bonnes manières pour bien les découper avec votre couteau laguiole.

Les régions Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon se sont associées pour le meilleur… de la gastronomie. L’Occitanie / Pyrénées-Méditerranée a considérablement élargi le choix côté spécialités gourmandes, en particulier un plateau de fromages agrandi. Partons à la découvert de fromages connus en Aveyron, d’autres produits parfois loin de l’Aubrac…. Et apprenons à bien les couper !

Le plus local : le fromage de Laguiole

Au côté du village et du célèbre couteau, le fromage de Laguiole est produit à base de lait de vache entier cru sur le plateau de l’Aubrac. Le symbole de ce fromage est le même taureau que l’on retrouve dans le village de Laguiole. Derrière la croûte brune orangée se cache une pâte souple et fondante.

Bien le découper.- Pour ce fromage dit présenté en tranche de meule, le fromager vous le présente souvent en une portion triangulaire. Nous vous conseillons de la découper en tranches parallèles à la croûte extérieure, en partant du cœur du fromage jusqu’à l’extrémité.

L’autre bleu… des Causses

Alors que le célèbre roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis, son frère bleu des Causses intègre du lait de vache entier. Produit entre Aveyron, Lozère et Lot, Ce fromage persillé particulièrement onctueux s’associe tant avec un plateau de fromages que des recettes chaudes ou froides.

Bien le découper.- Le syndicat de défense du Bleu des Causses conseille de le couper verticalement en deux moitiés, puis de partager horizontalement chaque morceau en deux moitiés. Il conviendra enfin de le présenter sous la forme d’un quart ou d’un huitième de fromage.

Rocamadour, pélardon, picodon… 3 chèvres (sans Monsieur Seguin)

Partout en Occitanie, les chèvres paissent dans les moindres recoins, participant à l’entretien des campagnes jusque dans les zones les plus reculées et produisant un d’excellents fromages, dont nous avons retenu 3 spécialités.

Le rocamadour : direction le Quercy dans le Lot, pour savourer ce fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier. les producteurs du coin disent qu’il possède un fondant comme nul autre fromage… A vous de venir le tester sur place lors de votre prochain passage !

Le pélardon : entre Gard et Lozère, le pélardon des Cévennes est un fromage de chèvre qui se distingue par ses saveurs piquantes. Il est produit entre les mois de mai et de septembre, les chèvres étant en pâture dehors durant cette période. A déguster coulant ou sec , il est fabriqué à partir du lait caillé, puis séché avant d’être affiné.

Le picodon : un petit bout de territoire place ce fromage en région Occitane : son AOP s’étend jusqu’à Barjac, dans le Gard. Là aussi à déguster fondant, ce fromage au lait cru de chèvre offre des notes de noisettes.

Bien les découper.- Ces petits fromages se découpent comme un gâteau, du centre vers le bord, en parts égales si vous voulez bien en laisser à votre voisin…

La tomme des Pyrénées, sommet de saveurs

Direction les pâturages d’altitude pour déguster un fromage de vache à pâte molle au lait non cuit que l’on retrouve sur plusieurs départements montagneux d’Occitanie et de Nouvelle Aquitaine : la tomme des Pyrénées. Les gastronomes diront que la croûte dorée révèle des saveurs « robustes », la croûte noire un goût acidulé.

Bien la découper.- A l’instar des fromages de chèvre, la tomme se découpe en parts triangulaires du centre vers le bord.

Un couteau à fromage imaginé en Aubrac

Le célèbre restaurateur du plateau de l’Aubrac, Michel Bras a conçu avec son frère André Bras et Forge de Laguiole ce couteau à fromage laguiole spécialement travaillé avec manche en stamina pour un un parfait équilibre sur la table sans oublier une lame au bien effilée et bien biseautée pour favoriser la précision de coupe. Idéal pour tous les types de pâtes friables ou molles. Ce couteau est présenté dans un emballage de fabrication française.

La ménagère, tout un art… de la table

lundi, 19 mars 2018 Pas de commentaires Actualités, La Forge de Laguiole

La ménagère désigne une série de couverts présentant la même apparence et des motifs décoratifs similaires. Les couverts sont rangés et conservés dans un coffret le plus souvent capitonné.

L’objet apparaît au milieu du XIX^e siècle en plein romantisme et de façon concomitante au service à la Russe. L’introduction de la ménagère correspond à la disparition du service à la Française qui confiait au chef de famille un rôle prépondérant, le chargeant de découper, préparer et distribuer les morceaux. Chaque convive apportait en général sa paire de couverts : fourchette/couteau.

En libérant l’hôte de cette obligation et en la confiant à un personnel professionnel, le service à la Russe renforce et normalise le rite et le rend moins personnel.

La ménagère est désormais une pièce importante du ménage bourgeois ou aristocratique renfermant les mêmes couverts destinés à tous les convives sans exception. Elle est conçue pour pouvoir être transportée en voyage. Les pièces sont généralement en argent, chacune d’entre elles ayant sa place, la ménagère permet de contrôler le contenu du coffret après chaque réception (Grande, elle peut prendre l’apparence d’un meuble)

Peu à peu, le métal argenté va remplacer l ‘argent massif. Au départ le coffret ne comprend pas le couteau, car il n’est pas fabriqué par un orfèvre – sa lame est en acier forgé- de plus il s’agit d’un objet dit personnel.

24 jeux de couverts… et bien plus

Puis la notion de ménage s’élargit comme la ménagère qui renferme désormais des séries de six, ou douze ou éventuellement vingt-quatre jeux de couverts, (pour les hôtels particuliers, les châteaux, les ambassades, elle peut compter jusqu’ à 60 voire 120 couverts.

Elle accueille ainsi un ensemble de couverts comprenant une grande fourchette à quatre dents, une grande cuillère, d

ite à soupe ou à potage, une petite cuillère, dite à café ou à dessert, enfin un grand couteau à bout arrondi auxquels s’ajoutent éventuellement un service à entremets, des couverts à poisson ou les instruments/accessoires (une grande cuillère à soupe, une grande fourchette de table, une louche, une paire de couverts à salade ou encore une pelle à tarte …)

Jadis, apanage de grands orfèvres et des grandes familles, la fabrication de la ménagère se démocratise. Pendant les trente glorieuses, elle devient le cadeau de mariage à glisser dans les listes de la plupart des familles de l’hexagone.

Soucieux de relancer la tradition et clin d’œil patrimonial, Forge de Laguiole propose aujourd’hui sa propre collection de ménagères Laguiole 24 pièces dans de beaux coffrets en chêne blond ou brun d’Aubrac.

Une belle table, cela n’a pas d’âge !

Haute, Aubrac star du salon de l’Agriculture

mardi, 27 février 2018 Pas de commentaires Actualités, La Forge de Laguiole

Vous êtes à Paris du 24 février jusqu’au 4 mars ? Découvrez « Haute », la vache haute en couleur qui met la race Aubrac à l’honneur au salon de l’Agriculture 2018. Une race qui comme les couteaux laguiole, porte loin la réputation du plateau.

Des yeux de biches bien maquillés, on dit charbonneux, les cornes en lyre blondes ou brunes dont sont faits nos plus beaux manches, une jolie robe de couleur froment ; « Haute », la splendide vache égérie du Salon de l’Agriculture n’en finit pas de faire le buzz. Elle est la séduisante porte -parole de cette race Aubrac qui a failli disparaître et que l’acharnement de quelques passionnés (notamment André Valadier et la coopérative Jeune Montagne – voir notre post A Aubrac) a sauvé. Elle est également la fierté de son propriétaire Thibaut Dijols, le jeune et dynamique éleveur à la tête d’un troupeau de 130 vaches dans le village de Curières situé à mi-chemin entre Laguiole et Condom d’Aubrac. Affichant 1,35 au garrot et 7 quintaux tout pesé, « Haute » est une belle demoiselle de six ans qui n’en est plus une. Depuis trois ans, la vache assure la pérennité de la race. Et pour cause, n’est-elle pas la fille de Venise et de Bijou, taureau Aubrac ayant fini 2e du Concours Général Agricole en 2010 !

Vaches et couteaux… l’Aubrac sur un plateau

La race Aubrac est reconnue pour sa robustesse et ses nombreuses qualités. Affichant une fécondité, remarquable, elle vêle facilement chaque année. C’est une très bonne laitière ce qui lui permet d’assurer l’allaitement de son veau dans les meilleures conditions. Elle supporte des conditions climatiques rigoureuses comme celles du plateau de l’Aubrac. Après avoir connu une forte baisse du nombre de têtes dans les années 70, la race Aubrac est aujourd’hui en pleine croissance avec plus de 200 000 têtes sur le territoire hexagonal. A l’instar des couteaux laguiole elle est enfin l’emblème de ce qui fait le succès d’une approche économique centré sur la valorisation du territoire : qualité, intégrité, intégration des différents acteurs dans la politique de développement.

V de Valeurs… elles animent la Forge de Laguiole

dimanche, 28 janvier 2018 Pas de commentaires 30 ans Forge de Laguiole, La Forge de Laguiole

Découvrez les valeurs qui rassemblent les collaborateurs de la manufacture de Forge de Laguiole, qui a su s’inscrire durablement dans l’histoire de la coutellerie française.

« La valeur est une qualité que nous attribuons aux choses, comme la couleur mais qui, en réalité, n’existe d’une vie toute subjective. Elle consiste dans l’accord des jugements collectifs que nous portons » Jean-Gabriel Tarde, sociologue français, né à Sarlat au XIXème siècle.

C’est dire si la notion de partage est au cœur de la création de valeur.

A la Forge de Laguiole, nous en sommes convaincus. Il y d’abord les valeurs qui nous rassemblent comme collaborateurs de cette manufacture qui a su s’inscrire durablement dans l’histoire de la coutellerie française. Celles que nous partageons avec nos clients, collectionneurs, amateurs ou simplement amoureux du bel ouvrage. Celles, enfin, qui nous lient de façon indéfectible à notre environnement, cette terre de hauteurs parfois âpre mais toujours belle : l’Aubrac et son plateau.

Toutes se combinent dans l’ordre et le désordre pour nous faire ce que nous sommes.

Transmettre un savoir-faire de métier qu’il s’agisse de forger, de façonner, de sculpter, de ciseler, de polir dans un esprit d’exigence, c’est la fierté de chaque coutelier, de chaque forgeron de Forge de Laguiole.
Mettre en valeur le produit, le porter avec tout ce qu’il signifie d’excellence patrimoniale, c’est la préoccupation et le désir de chacun ou chacune de ceux ou celles qui travaillent au sein de l’entreprise.

Toute l’équipe de Forge de Laguiole défend au quotidien les valeurs de la coutellerie française.

Le couteau laguiole, objet d’exception

C’est pourquoi les clients Forge de Laguiole qui poussent la porte de nos boutiques ne sont jamais n’importe quels clients.

Certes, ils s’attendent à une qualité irréprochable – ce qui va de soi- mais ils attendent beaucoup plus : un objet d’exception.

Une qualité d’exception qui vient de nos matériaux, choisis avec le plus grand soin, des matières d’Histoire, de Rêve comme le sable du Mont-Saint-Michel, d’Innovation et de Modernité comme le carbone du couteau AIRBUS ou le bois densifié et qui tient d’abord et avant tout au talent et l’habilité de nos ouvriers.

Enfin, il y a notre lien au territoire, au village de Laguiole et à la longue histoire coutelière commencée rue du Valat, sur les bords de La Selves. Il y a notre attachement au plateau et à ses vaches de race Aubrac aux cornes blondes ou brunes que nous nous plaisons à travailler dans le respect d’un héritage alliant tradition et création.

Car, à la Forge de Laguiole, nous intégrons toutes les étapes de fabrication. Forge et trempe des lames sont réalisées sur le site même de la manufacture.

A cette égard, l’architecture de verre et d’aluminium signée Philippe Starck et d’où s’élance une lame de 18 mètres de haut, symbolise parfaitement notre activité et notre dynamisme.

Jadis, couteau d’usage que l’on se passait de génération en génération, le pliant de Laguiole a failli disparaitre comme tel, galvaudé de copies médiocres en imitations frauduleuses.

Nous nous réjouissons d’avoir été les acteurs de la renaissance du couteau de Laguiole authentique, heureux et satisfaits de ce qu’il soit devenu un objet-culte, une référence en matière de design et un signe culturel fort.

U de Unique… comme chaque couteau laguiole

mardi, 16 janvier 2018 Pas de commentaires 30 ans Forge de Laguiole, La Forge de Laguiole

De poche ou de table… Qu’est-ce qui fait de votre laguiole un couteau unique ? Réponses dans notre article spécial anniversaire des 30 ans de notre manufacture d’Aubrac.

Du latin unicus « qui répond seul à sa désignation et forme une unité » (in Alain Rey – Robert Dictionnaire Historique de la Langue Française ») « par extension » poursuit l’éminent linguiste « unique qualifie ce qui n’est pas accompagné d’autres du même genre » ou encore « qui est le seul de son espèce ».

A cet égard, le couteau Forge de Laguiole est bien unique.

En 1987, avec Forge de Laguiole, le feu et la forge reviennent en terre d’Aubrac au lieu même de la naissance du fameux pliant : le village de Laguiole.

Depuis, Forge de Laguiole est toujours la seule entreprise coutelière de la région à forger ses lames.

Jusqu’à 180 opérations pour fabriquer un couteau laguiole

Forgerons, assembleurs, ciseleurs, sculpteurs, façonneurs, toutes les opérations -il en faut entre 40 et 180- nécessaires à la fabrication du couteau sont réalisées sur le même site de production.

Une première absolue pour une activité de ce type et destinée à le rester.

Le laguiole Airbus, preuve que le couteau sait se moderniser tout en gardant son âme… et son côté unique.

S’assurant la collaboration de grands noms du design (Philippe Starck, Andrée Putman, Ora-ïto …), s’alliant à des partenaires à la pointe de la technologie (Airbus), Forge de Laguiole a introduit de nouveaux matériaux, initié des interprétations renouvelées de la forme iconique. Elle a ainsi ouvert de nouvelles perspectives au pliant emblématique de la tradition coutelière française.

Avec toujours la volonté inébranlable de porter au plus au haut ce savoir-faire et ce rapport particulier à l’écosystème local qui fait de chaque couteau Forge de Laguiole une pièce unique dont le « Forgé d’Aubrac » avec son raffinement authentique serait l’un des symboles.

A quoi s’ajoute, les boutiques Forge de Laguiole qui, rompant avec les codes banals, restitue à l’objet la poésie du pays dont il est issu : l’Aubrac.