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Quand Forge de Laguiole honore Halloween

A la Forge de Laguiole, la fête des morts est illustrée par une collection de couteaux de collection signée Stéphane Rambaud.

Aujourd’hui, Halloween est une fête nationale aux États-Unis et la seconde fête la plus rentable, après Noël. En France, elle est apparue à la fin des années 1990. Ce jour-là, les enfants arborent des déguisements terrifiants et sonnent à toutes les portes pour demander des friandises. S’ils ne récoltent rien, ils sont autorisés à faire une farce. Les mamans sont mises à contribution pour la préparation des Sorcières, Dracula et chauve-souris d’un soir. Une citrouille est évidée afin de représenter un visage. Une bougie est placée en son centre afin de compléter l’emblème de ce jour.

Drôles de bobine, les couteaux Forge de Laguiole à tête de mort de Stéphane Rambaud !

Insolites, surprenantes et non dépourvues d’humour, les créations de Stéphane Rambaud ne laisseront aucun amateur indifférent.

Surprenants laguioles pliants de collection

Couteau de poche manche corail.

Couteau de poche manche corail.

Un pliant de 12 cm plein manche en corail tigré, placage ébène, la lame est en acier de Damas ornée de motifs Vinland, posée sur la mouche et pour abeille, une tête de mort avec un bandeau laiton et un œil en rubis à la place de l’abeille. La finition est satinée et les ressort noircis courent entre deux liserés plaquage ébène. La clarté opalescente du corail tigré apporte de la lumière à ce modèle amusant et insolite.

pliant-os-de-mammouth

Laguiole manche os de mammouth.

Un couteau pliant de 12 cm, dont le manche est en os de mammouth, belle matière vivante que semblent irriguées des nervures mordorées. La lame est en acier de damas inox munin (catégorie de motifs), elle est guillochée sur le dessus. La mitre arrière et les platines sont en inox lisses brillantes. Surmontant le manche, une tête de mort géométrique avec deux incrustations de zyrconium font les yeux tandis que les ressorts noircis vrillent entre deux liserés plaqués d’ébène. La finition est satinée.

laguiole chêne sufossile.

laguiole chêne subfossile.

Douze centimètres de longueur, voici un plein manche à la fois primitif et sophistiqué. Un manche en croûte de chêne subfossile (5000 ans) dont les platines en laiton brillantes guillochées contrastent avec une belle lame damas carbone Brut de forge. En abeille, une tête de mort avec ses yeux d’émeraude. Elle est noircie comme les ressorts.

Trick or Treat, l’histoire d’Halloween

Les origines de la coutume Trick or Treat (un mauvais tour ou un cadeau) sont méconnues. Au moyen-âge apparait la pratique du mumming dans les îles britanniques, qui consiste à se déguiser et à effectuer des pitreries en échange de nourriture ou de boisson. La Toussaint et la fête des Morts dans les pays celtiques conservaient aussi certains rituels de la Samhain, les pauvres revêtus de peaux d’animaux frappaient aux portes des maisons riches et recevaient des soul cakes (gâteaux d’âme) en promesse de prières aux disparus de la maison. Cette pratique appelée souling a été par la suite confiée aux enfants. Le terme Halloween est l’abréviation anglaise d' »All Hallow’s Eve », qui pourrait être traduite comme la veille de Tous les Saints ou la veille de la Toussaint. Cette fête où l’on peut croiser des zombies, des vampires et autres déguisements effrayants, est en fait un héritage celtique d’une fête très ancienne, la fête de Samhain.

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La fête de Samhain, Samain ou encore Samonios, est une célébration païenne et celtique qui commémorait la fin des moissons, la fin de l’été et le début de la saison courte (appelée la saison sombre en opposition avec la saison claire). Elle existe depuis environ 2500 ans et était fêtée le 31 octobre, qui correspondait au dernier jour de l’année du calendrier celte. Elle avait pour but d’accueillir la nouvelle année, mais aussi les défunts, autorisés à rendre visite aux vivants ce seul jour de l’année. Les disparus étaient honorés par un grand repas et avaient leur place à table. Lors de cette célébration, les druides priaient les Dieux pour les remercier des récoltes de l’année écoulée et afin qu’ils assurent leur protection durant l’hiver, ils allumaient des feux sacrés pour faire revenir le soleil et chasser les mauvais esprits. Chaque habitant emportait chez lui une part de ce feu sacré pour allumer un foyer nouveau dans sa maison. La citrouille utilisée aujourd’hui comme lanterne pourrait rappeler les réceptacles utilisés pour ramener le feu chez soi. Quelques siècles plus tard, l’Empire romain a étendu son influence jusque dans les territoires celtiques : la fête de Samhain sera peu à peu remplacée par une célébration à la fin des moissons en l’honneur de Pomona, déesse des arbres fruitiers. Au IVe siècle, la religion chrétienne devient obligatoire dans tout l’Empire. Les fêtes païennes sont lentement remplacées par des fêtes religieuses : la Toussaint est célébrée dans un premier temps au temps pascal. Plus tard, au VIIIe siècle, le pape Grégoire III la fixa à la date du 1er novembre. Les coutumes païennes persistèrent et Halloween, signifiant la veille de tous les saints, était fêtée le 31 octobre.

La douelle de barrique, couleurs et manches uniques

Le chêne de barrique, matériau noble pour les couteaux et sommeliers Forge de Laguiole

En cette période de fin de vendanges, dans les exploitations vinicoles traditionnelles (seuls 2% des vins produits dans le monde sont vinifiés ou élevés en fûts de chêne), les raisins transformés iront passer une période déterminée dans les fûts de chêne. Le saviez-vous ? Les barriques ont une deuxième vie. Soigneusement démontées, les douelles sont ensuite traitées pour être transformées en meubles, parquets, et trouvent une utilisation pour les manches des couteaux pliants laguiole.

Couteau pliant laguiole manche chêne de barrique.

Couteau pliant laguiole manche chêne de barrique.

Veines de tanin pour couteaux authentiques

Forge de Laguiole reçoit des barriques entières en provenance provenant d’une cave aveyronnaise ; elles sont ensuite démontées par nos soins. Les douelles qui ont renfermé du Marcillac, sont soigneusement choisies pour leur qualité mais aussi les tons tanisés qui se sont imprégnés dans les veines du bois pendant plusieurs années. Des morceaux aux teintes uniques sont alors découpés transformés et traités pour constituer des manches aux couleurs naturelles. Le fût de chêne est particulièrement magnifique sur nos couteaux et bien entendu, les sommeliers laguiole, en finition satinée ou brillante selon les goûts de nos utilisateurs.

sommelier-chene-barrique

Magnifique sommelier Forge de Laguiole manche douelle de barrique.

Le chêne français pour barrique, matière star

La forêt de Tronçais, célèbre pour ses chênes plantés par Colbert.

La forêt de Tronçais, célèbre pour ses chênes plantés par Colbert.

S’il existe près de 250 espèces de chênes dans le monde, quelques essences seulement trouvent une utilisation dans les barriques. Le chêne français de l’espèce sessile ou rouvre est privilégié à son homologue américain pour la finesse de son grain. Des forêts sont spécialement exploitées à cet effet depuis des siècles à travers la France. Outre la célèbre forêt de Tronçais, à la frontière de l’Allier et du Cher, celles de Bercé (Sarthe), de Loches (Indre-et-Loire) ou de Cîteaux (Côte-d’Or) offrent des espèces parfaites pour une vinification traditionnelle, avant une deuxième vie en laguiole.

 

Vendanges et sommelier Laguiole, l’accord parfait

 A l’occasion du début des vendanges, un peu d’histoire sur le sommelier Forge de Laguiole qui a conquis la capitale…

Les vendanges 2016 battent leur plein. A travers les campagnes et les coteaux, les vignerons s’activent pour ramasser le précieux raisin. Pour ce millésime 2016, de nombreux spécialistes s’accordent à dire qu’il sera de bonne qualité tout en étant produit en petite quantité. La faute aux aléas climatiques (grêle, gel tardif) selon les régions. Reste la tradition de la fête et des grandes tablées, sitôt posés les sécateurs. L’occasion de déboucher un bon millésime… C’est là qu’intervient l’autre outil indispensable : le tire-bouchon laguiole, appelé sommelier.

vendanges-2016

Suprême paradoxe ; ce serait un anglais le Révérend Samuel Henshall, qui aurait déposé le premier brevet d’invention du tire-bouchon le 25 mai 1795. Rien de surprenant, nous sortions à peine de la Terreur, façon Saint-Just et n’avions pas le cœur à la vendange. Qu’importe, nous nous rattraperons au siècle suivant en fixant une vrille à l’une des extrémités du couteau le plus populaire de cette époque : le pliant de Laguiole. A la lame et aux spires (terme technique pour la vrille) les couteliers adjoindront un poinçon.

Ce sommelier bâtisseur

Si les Creusois ont construit Paris avec leur truelle, les Auvergnats et Aveyronnais y ont participé à leur façon, munis de leur tire-bouchon. C’est l’époque des cafés charbons, celle où Madame tient le troquet pendant que Monsieur livre à domicile le précieux minerai. Glissé dans la poche de chaque aveyronnais, l’instrument ainsi équipé montera à Paris pour faire les délices des cafés-concerts et des bougnats, avant de rejoindre les belles tables de la ville lumière rebaptisés « Sommelier ».

 Au XIXe siècle le tire-bouchon est monté à Paris faire les délices des cafés-concerts et des bougnats.


Au XIXe siècle le tire-bouchon est monté à Paris faire les délices des cafés-concerts et des bougnats.

A force de ténacité, de véritables empires vont se constituer autour des brasseries, les Aveyronnais de Paris ayant aujourd’hui encore une puissance économique non négligeable dans la capitale. Si les Auvergnats sont toujours là, leurs sommeliers également ! Aujourd’hui, la grande aventure se poursuit avec Forge de Laguiole et sa belle collection de « Sommelier » dont les cinq spires filetées sont fixées à l’ancienne sur des platines en inox avec une pièce d’appui en fonderie. Quant au manche doucement galbé, il peut lui arriver d’être façonné de mille matières dont certaines traditionnelles comme la corne de vache et d’autres plus inattendues comme le tissu compressé.

Enfin, juste retour des choses, le système du sommelier est breveté.  Of course !

Service à découper Laguiole pour papa…

Forge de Laguiole a pensé à la fête des pères avec un service à découper 100% masculin.

La fête des pères est généralement en parfait accord avec le retour des beaux jours. Qui dit soleil dit terrasse, et pour le barbecue il n’y a qu’un pas. Forge de laguiole propose un petit guide destiné aux cuisiniers du dimanche (et aux autres). Bien armés d’un cadeau venu d’Aubrac, le service à découper Forge de Laguiole, lisez les conseils du chef cuisinier Julian, du restaurant la Maison de l’Aubrac à Paris, pour réussir au mieux votre barbecue.

Tous les secrets du chef pour une bonne préparation de la côte de boeuf.

Tous les secrets du chef pour une bonne préparation de la côte de bœuf.

Comment choisir la viande :

La pièce de bœuf doit avoir une belle couleur rouge vif. Une viande de qualité se distingue notamment par l’intégration du gras qui doit se mêler à la chair. On parle ainsi d’une viande « persillée » et le gras doit être d’une belle couleur blanche ou jaune très clair.

Comment la préparer :

Afin de ne pas agresser la viande et d’optimiser sa tendreté, le Chef cuisinier Julian nous recommande de sortir la viande à température ambiante, soit environ 20 minutes avant de la cuire. Le choc thermique sera moins important et permettra à la viande d’être plus tendre et savoureuse. Si le morceau que vous avez choisi est un peu dur, vous demandez à votre boucher de l’attendrir. Cette technique consiste à marteler la viande grâce à un petit maillet ou un attendrisseur qui va permettre de casser les tissus conjonctifs et les fibres musculaires les tissus conjonctifs qui se contractent avec la chaleur et participent à la fermeté du produit.

Comment cuire la viande :

 L’état de cuisson d’une viande se détermine grâce à sa température à cœur :

  • 38°C pour une cuisson bleue
  • 51°C pour une viande saignante
  • 56°C pour une viande à point (rosée)
  • Au-dessus de 58°C pour une viande bien cuite

Une pratique souvent méconnue du grand public consiste à appliquer un temps de repos à la viande lors d’une cuisson par concentration (une viande cuite au grill / au barbecue, qui ne mijote pas).

Le temps de repos est un délai, après cuisson de la viande, que l’on laisse pour permettre le transfert de température au sein du produit, il doit être égal au temps de cuisson. Par exemple, une côte de bœuf qui cuit pendant 20 minutes doit reposer pendant 20 minutes, la température pourra alors monter jusqu’à 7°C dans la viande, ce qui permettra de terminer la cuisson tout en préservant sa tendresse et ses saveurs.

Pour cuire une viande avec un ajout de matière grasse, il est préférable de choisir des huiles neutres en goût comme l’huile d’arachide ou de pépins de raisins. En effet, le traditionnel beurre ou encore l’huile d’olive, ont une température de cuisson inférieure à celle de la viande, c’est-à-dire que la matière grasse commencera de brûler au moment où la température permettra de cuire la viande de bœuf.

L’accompagnement :

Pour accompagner une pièce de bœuf grillée, Julian, nous donne sa recette :
« C’est une sorte de jus, très simple à réaliser et qui permettra de développer les arômes de la viande en lui donnant de subtiles saveurs. Pour réaliser ce jus, il vous suffit de faire un beurre noisette (c’est-à-dire un beurre cuit à feu doux que l’on retire de cuisson lorsqu’il atteint une couleur ambrée) puis de le transférer dans un récipient, ajouter une branche d’estragon et filmer le tout pendant quelques minutes afin d’optimiser ce qu’il nomme l’osmose (le mélange et le développement des  arômes).

Laguiole, accessoires parfaits pour découper la viande

 

Le service à découper Prestige

Le service à découper Prestige

Forge de Laguiole propose pour la fête des pères le kit parfait de Monsieur Barbecue. Ce service à découper se compose d’un couteau pliant de 21 cm et d’une fourchette assortie. Pratiques, faciles à ranger et à manier, ces accessoires sont en outre très élégants avec leur plein manche en pointe de corne noire et leur finition brillante.

 

La Maison de l’Aubrac, l’Aveyron gourmande à Paris

Restaurant La Maison de l'Aubrac, 37 rue Marbeuf, 75008 Paris

Restaurant La Maison de l’Aubrac, 37 rue Marbeuf, 75008 Paris

C’est le 8 septembre dernier que la Maison de l’Aubrac a dévoilé son nouveau décor et sa nouvelle carte. Une décoration inspirée du style  » bistrot au chic Parisien  » et un bar totalement repensé pour favoriser la convivialité. Cette sympathique maison y propose une nouvelle carte concoctée avec les produits frais des meilleurs producteurs des régions de France.

Dès l’entrée, les clients y découvrent une longue vitrine à viande permettant de visualiser l’offre de viandes maturées et de viandes d’exception.

Passionné d’élevage et amoureux de sa région, le propriétaire des lieux, Christian Valette appartient à la troisième génération d’éleveurs de race Aubrac à Laguiole. Après avoir dirigé pendant 10 ans La Ferme des Vialars, l’exploitation familiale, il prend avec son épouse Elisabeth les rênes de la brasserie créée par ses parents et la transforme en restaurant avec le projet d’en faire la vitrine de son terroir. C’est ainsi que naît la désormais célèbre « La Maison de l’Aubrac ». Un maître-mot qui définit leur démarche : le respect des animaux à travers le soin apporté à leur bien-être grâce à l’environnement exceptionnel dans lequel ils évoluent : pâturages sur les hauts plateaux de l’Aubrac et espace généreux en atelier de finition, avec brumisation, diffusion de musique et brossage régulier. Le respect de l’environnement grâce à une alimentation équilibrée, baisse de 20 % des gaz à effet de serre émis par les troupeaux et des étables  intégralement équipées en photovoltaïque. Le respect du consommateur à travers le haut niveau de traçabilité et une viande saine (aucun traitement antibiotique préventif ni hormones aux bêtes, qui bénéficient en outre d’une alimentation sans OGM. La garantie BLEU-BLANC-CŒUR, filière agréée par le Ministère de l’Agriculture est le gage supplémentaire d’une qualité nutritionnelle obtenue grâce à un cahier des charges exigeant).

Restaurant La Maison de l’Aubrac, 37 rue Marbeuf, 75008 Paris. Tél. : 01.43.59.05.14.

L’Os de chameau, matière pour couteau venue d’Asie

Magnifiques et uniques finitions pour les manches de nos couteaux laguioles

plaquettes os de chameauLe chameau a deux bosses et le dromadaire n’en a qu’une… Et comme l’a écrit Jacques Prévert « il ne faut surtout pas les confondre au risque de se faire mordre par un dromadaire devenu un sale chameau ». Le saviez-vous ? C’est en Asie centrale qu’on le croise le plus souvent, ou du moins tout autant qu’en Afrique.

Un pliant d’exception

Couteau pliant Forge de Laguiole avec manche en os de chameau, référence 1212F IN CHAM BRI DP

Couteau pliant Forge de Laguiole avec manche en os de chameau, référence 1212F IN CHAM BRI DP

Les manches de couteaux d’os de chameau arrivent d’Inde, en plaquettes. Ils sont teintés en Aubrac par notre équipe de Forge de Laguiole avant d’être montés, façonnés, polis, nettoyés. Le modèle de couteau Forge de Laguiole est disponible en version pliant traditionnel avec son abeille et son ressort ciselés à la main, proposé dans la gamme Collection (abeille et ressort ciselés main), en plein ou avec deux mitres inox finition brillante ou satinée.

Le chameau, animal complet

Bête de bât, son lait, son poil, sa viande… rien ne se perd chez le chameau, jusqu’à ses os utilisés depuis la nuit des temps par les Touaregs ou les Perses pour faire des bijoux, des coffrets et des manches de couteaux.

bosse chameau photo Vadrouille Tambouille

© photo blog Vadrouille Tambouille

De par sa structure, l’os présente parfois un aspect piqué qui lui confère une personnalité bien à lui. De quoi offrir à chaque couteau Forge de Laguiole un aspect unique.

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