Le retour des légumes oubliés… sans couper, c’est pas joué !
Visite au potager d’antan et d’aujourd’hui à la découverte des légumes oubliés avec pour fil conducteur, les lames de couteaux laguiole qui nous semblent les plus appropriées pour mieux les couper.
De pommes de terre en petit pois, de haricots verts en épinards sans compter les frites à saisir du bout des doigts, les légumes où ce qu’il en restait dans nos assiettes ne semblait plus réclamer le moindre tranchant. Le retour des légumes oubliés change la donne et nous rappelle tout ceux tombés en disgrâce qu’il nous faut couper, faute de ne pouvoir les avaler.
Le couteau d’Andrée Putman pour les chairs tendres des tubercules
Revoilà le Panais ! Légume préféré de Charlemagne inscrit comme il se doit au « Capitulaire De Villis », il s’agit d’un tubercule proche de la carotte, sa racine est légèrement jaune et sa chaire est blanche et moelleuse. Parmi toutes les familles de Panais, c’est « demi-long de Guernesey » qui est le plus cultivé. Il existe une variété sauvage poussant dans toute l’Europe jusqu’en Sibérie. Sa racine courte n ‘est pas propre à la consommation. Il offre une saveur assez forte qui peut évoquer certains types de pommes de terre. D’ailleurs, il se cuisine comme sa fausse cousine, en purée ou gratiné au four. Il accompagne parfaitement viande ou poisson. Il est parfois utilisé comme un condiment en raison de son goût affirmé.
La lame douce et ferme du couteau laguiole Andrée Putman saura à merveille séparer la chair de ce beau et bon légume sans la malmener. Il fera également le bonheur des amateurs de patates douces.
C+B Lefebvre, le couteau scalpel pour les fibres des chicons
On évoquera tout d’abord les endives, « chicon » en Belgique. S’il ne s’agit pas exactement d’un légume de jadis, le plus célèbre des chicorées a déserté la plupart des tables familiales et pourtant …. très riche en minéraux, on la conseille aux femmes désireuses d’avoir un enfant.
Il s’agit, en réalité, d’une variété de chicorée cultivée en cave depuis la fin du 18ème siècle. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de trente centimètres de fumier et après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissent.
C’est le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers qui en systématisa la culture. Elle est introduite en France par Henri de Vilmorin qui la rapporta de l’Exposition Internationale d’horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d’horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux Halles de Paris en 1879 sous le nom « d’endive de Bruxelles »
En France, on la consomma longtemps sous la forme de gratin-chicons au gratin d’endives à la béchamel. Aujourd’hui on la préfère cuite à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner plats de viande ou de poisson ou avec un filet d’huile d’olive ou une fine tranche de lard fumé.
Le couteau laguiole de C+b Lefebvre vous aidera à en démêler les méandres en toute élégance.
Le Log agile de Philippe Starck pour danser et pousser le crosne
La plante doit son nom à la ville de Crosne dans l’Essonne où elle fut pour la première fois cultivée en France ; En réalité, le crosne arrive en Europe par l’Ecosse au milieu du XIXe siècle.
Il s’agit d’une plante de type tubercule assez petite en forme de chenille. Elle évoque le rhizome. Charnue, elle offre au gastronome un goût fin de noisette qui évoque l’artichaut au point qu’outre-Manche, nos amis anglais l’appellent « artichaut chinois ».
D’ailleurs chinois, le crosne l’est aussi généralement consommé saumuré, au vinaigre et parfois pimenté.
Sous nos latitudes, on les prépare en sauce, en salade, en gratin ou on les fait revenir à couvert dans du beurre demi-sel et un bouillon de volaille. Il faut que les tubercules soient très frais. Il s’agit d’un légume particulièrement énergétique.
Le couteau laguiole Log fine saura le faire danser de l’assiette à la fourchette après l’avoir délicatement détaillé.
La lame large du Sable de la Selves pour trancher le rutabaga
Pauvre rutabaga, voilà un navet qui n’a pas bonne presse ! Détesté des allemands pour cause de blocus pendant la première guerre mondiale, haï des français pour cause d’occupation pendant la seconde, ce dernier s’est évanoui dès les années cinquante. C’est dommage car extrêmement riche en vitamine C, ce légume cultivé d’abord au Canada, renforcerait le système immunitaire.
Le rutabaga se différencie du navet par ses feuilles lisses et sa chair jaune. Délicieux en purée, en gratin, ou en pot-au-feu, il peut se consommer cru avec du beurre salé ou un filet d’huile d’olive.
La belle lame du couteau laguiole Sable de la Selves saura sublimer les saveurs du rutabaga quelle que que soit la façon dont il se présentera dans votre assiette.
Le capitulaire De Villis est un acte législatif datant de la fin du VIIIe siècle ou du début du IXe siècle.Dans lequel Charlemagne consigne à l’attention des villici, les gouverneurs de ses domaines (villæ, villis), un certain nombre d’ordres ou de recommandations. Le texte est surtout connu par ses capitules (articles) 43, 62, et surtout 70, qui établit la liste d’une centaine de plantes, arbres dont la culture est ordonnée dans les jardins royaux. Il s’agit pour l’empereur Charlemagne de réformer entièrement l’agriculture dans ses domaines qui s’étendent de l’Allemagne à l’Espagne, en passant par la France. Le texte constitue un document extraordinaire.
Partout en Occitanie, les chèvres paissent dans les moindres recoins, participant à l’entretien des campagnes jusque dans les zones les plus reculées et produisant un d’excellents fromages, dont nous avons retenu 3 spécialités.
