30 ans Forge de Laguiole

A Laguiole en Aubrac la profession de coutelier est aujourd’hui célèbre. Elle a évolué, cohabitant longtemps avec le métier de taillandier.

A l’origine le taillandier est un artisan fabriquant les outils et les fers tranchants utilisés par les cultivateurs (Au XIII^e siècle, le taillant signifie également le tranchant). En se développant, la profession de coutelier se codifie : le poinçon de fabrique devient obligatoire en 1275, pour les travaux sur argent. Toujours à la même époque, le Prévost de Paris,  chargé de recenser  métiers, usages et corporations, organise la profession de couteliers en imposant alors la stricte séparation d’activités connexes, les Fèvres Couteliers et les Couteliers Faiseurs de Manches, (le fèvre étant à l’origine l’ouvrier chargé d’entretenir la chaudière dans les salines, on imagine qu’il s’agissait du chauffeur). L’appellation « Coutelier » est réservée aux marchands de couteaux.

Émouture et affûtage

Pour leur part, les Taillandiers Émouleurs sont chargés de l’émouture (opération consistant à donner sa forme définitive à la lame) et de l’affûtage. Ils doivent opérer dans l’atelier du Fèvre Coutelier et sous son contrôle.  Les taillandiers disparaissent au début du XX^e siècle avec l’industrialisation de la fabrication des outils sauf un. Il s’agit de  Bernard Solon qui a reçu, en 2005, le prix « L’intelligence de la main » décerné par la fondation Bettencourt-Schueller pour « le crouet à deux dents », un outil utilisé dans l’Orléanais pour bêcher la vigne.

Depuis le XIXe siècle, le sommelier Laguiole a pris de la bouteille pour accompagner aujourd’hui professionnels et particuliers et venir à bout des bouchons les plus récalcitrants.

Pendant que vous lirez cet article, combien de bouchons auront été ouverts grâce à notre sommelier ? Certainement plus que d’habitants du plateau de l’Aubrac. C’est cela, le sommelier Laguiole : au même titre que la lame du couteau éponyme, sa queue de cochon est devenue un succès planétaire.

Vin, charbon… et tire-bouchon

Si la Forge de Laguiole fête allègrement ses 30 ans, le tire-bouchon aveyronnais est bien plus ancien. Visible dès le XVIIe siècle en Angleterre, cet objet devenu indispensable apparaît sur les couteaux laguioles au XIXe, période charnière pour les Aveyronnais montés à Paris ouvrir les vins et charbons. Il faut bien ouvrir les bouteilles, alors une queue de cochon vient s’adjoindre au couteau. Puis le sommelier adopte la forme que l’on connaît aujourd’hui, avec sa lame.

Outre le marcillac, les bouteilles ouvertes étaient à l’origine issues de la Basse Auvergne : boudes, satin-pourçain, châteaugay, avant que le phylloxera ne bouleverse l’économie locale et envoie les viticulteurs aux usines Michelin.  Le sommelier s’est lui démocratisé, les Aveyronnais sont montés en gamme pour ouvrir les mythiques brasseries qui ont encore pignon sur rue aujourd’hui. Le sommelier fait lui aussi figure d’ambassadeur, il ouvre les bouchons des meilleurs crus et s’exporte à travers le monde. Un succès tel qu’il représente le quart des ventes de notre manufacture.

Au XXIe siècle, il garde l’esprit d’ouverture

Au côté des tire-bouchons à leviers, à gaz ou à poignée rotative, le laguiole conserve toute sa place et tourne rond… Il a dernièrement su évoluer pour s’adapter aux besoins des restaurateurs. Ainsi le dernier modèle Forge de Laguiole, pensé en collaboration avec des sommeliers professionnels, offre une lame-sommelier élargie, lisse et dotée d’un axe d’inclinaison généreux et d’un véritable décapsuleur. Tourne sommelier, tourne autour du bouchon, tourne autour de la terre…

Un couteau pliant laguiole digne de ce nom ne serait rien sans la pièce maîtresse : le ressort. Histoire et technique pour l’anniversaire de notre manufacture.

Le ressort se présente comme une pièce métallique située sur le dos du manche entre les plaquettes qui maintient la lame ouverte ou fermée. Dans son célèbre  » Dictionnaire du Mobilier « , Viollet-Le-Duc présente son  » couteau à huître  » à lame large et manche droit, comme le premier couteau à ressort connu (Exposé au Musée de Cluny).

Ressort à cran forcé pour le laguiole

En réalité, le véritable mécanisme appelé ressort apparaît à la fin du XVIII^e siècle. Désormais invité en ville, le bourgeois ou le négociant glisse son couteau dans sa poche. Pour éviter que ce pliant ne s’ouvre de façon incongrue et pour protéger sa lame et son tranchant, il est désormais équipé d’un ressort. Il s’agit d’une pièce métallique qui permet de faire rentrer la lame en la faisant pivoter sur son axe, ce ressort glissant dans une rainure pratiquée à l’intérieur du manche. On les appelle « canifs à coulisse ».

Au XIX^e apparaît un certain nombre de types de ressorts que distingue le mécanisme de déblocage ou d’arrêt de la lame. Dans le cas du couteau à cran d’arrêt, c’est un système à pompe d’arrêt qui va bloquer ou déclencher la lame. En revanche, le couteau de Laguiole est équipé d’un ressort à cran forcé. Sur le talon de la lame, le tenon (partie incurvée) s’arrête sur une épaisseur du ressort. La lame ne peut se refermer qu’en repoussant ce dernier vers l’arrière. Gage de sécurité, le mécanisme ralentit la fermeture comme l’ouverture ; la lame, pour la déployer, son propriétaire doit la sortir par l’encoche.

Couteau à berge et à grimace

D’autres types de couteaux à ressort existent parmi lesquels on mentionnera : le couteau à la berge qui désigne un couteau à deux lames, pivotant en compas sur le même talon, l’ouverture se faisant indépendamment, ou les multiples pliants à secret appelés également « Couteau à Grimaces ». L’expression date du XVIII^e siècle, elle est censée évoquer, selon certains, le visage des Maîtres Couteliers membres du jury des concours de corporation lorsqu’ils ne parvenaient pas à comprendre le mécanisme d’ouverture et de fermeture d’un pliant. La coutellerie est aussi affaire de sagacité, l’autre nom du savoir-faire.

L’explication est empruntée à Jean-Luc Seigneur, gagnant du 6^ème concours organisé par l’ENSTA ParisTech dans la catégorie Grand Public.

Pour Forge de Laguiole, le patrimoine est un contrat d’avenir. Gestes et savoir-faire participent à un ensemble qui donne naissance aux couteaux laguioles authentiques.

« Ernest Renan dit qu’une Nation est à la fois un patrimoine historique et un contrat d’avenir. Il a raison » Jacques Julliard (Historien)

A la Forge de Laguiole, nous souscrivons pleinement à cette considération. Catalogue de formes de matières, évolution des techniques coutelières ; autant d’éléments constituant la mémoire du pliant de Laguiole et son patrimoine historique.

Recensé, présenté dans des ouvrages parfois savants, celui-ci est accessible facilement à tous ceux disposés à faire l’effort de s’y intéresser. Mais il est un autre patrimoine, immatériel celui-là, plus volatile, c’est ce répertoire de beaux gestes qui ne s’apprennent pas seulement mais se transmettent : le savoir-faire. Forge de Laguiole est très attentive à préserver cet héritage en donnant aux deux maîtres-d’œuvre de la manufacture, Virgilio Muñoz Caballero et Stéphane Rambaud, les moyens de s’exprimer et donc de se répliquer. C’est cela préparer la relève.

Entreprise du Patrimoine Vivant

Reste le troisième volet de cette approche, celle qui s’autorise l’audace pour faire véritablement du patrimoine, ce contrat d’avenir évoqué par Le célèbre historien. Les collections Design, le bois densifié pour les manches, les couteaux de table avec leurs manches en sable du Mont Saint-Michel ou en sable de la rivière la Selves, toutes ces innovations ont contribué à inscrire la Forge de Laguiole dans une dynamique qui fait la part belle au futur.

Enfin, pour remplir son contrat, le patrimoine doit savoir se partager et se nourrir de son ancrage local. Qu’il s’agisse des pliants ou des couteaux de table classique en bois ou en corne de vache, chaque couteau laguiole est imaginé, pensé et réalisé en harmonie avec son environnement territorial.

Forge de Laguiole est depuis 2007, labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV). Une garantie de transmission du savoir-faire hérité des anciens qui ont fait la légende du Pliant de Laguiole. Elle vient de fêter ses 10 ans du label d’Etat EPV.

Avec cette distinction, il s’agit de porter dans le monde  « l’excellence des savoir-faire d’ entreprises françaises hors du commun ».