Dominique Chidaine, Auteur à Actualité Forge de Laguiole - Page 16 sur 35 Actualité Forge de Laguiole

S comme sommelier, un laguiole qui tourne rond

mardi, 26 décembre 2017 Pas de commentaires 30 ans Forge de Laguiole

Depuis le XIXe siècle, le sommelier Laguiole a pris de la bouteille pour accompagner aujourd’hui professionnels et particuliers et venir à bout des bouchons les plus récalcitrants.

Pendant que vous lirez cet article, combien de bouchons auront été ouverts grâce à notre sommelier ? Certainement plus que d’habitants du plateau de l’Aubrac. C’est cela, le sommelier Laguiole : au même titre que la lame du couteau éponyme, sa queue de cochon est devenue un succès planétaire.

Vin, charbon… et tire-bouchon

Si la Forge de Laguiole fête allègrement ses 30 ans, le tire-bouchon aveyronnais est bien plus ancien. Visible dès le XVIIe siècle en Angleterre, cet objet devenu indispensable apparaît sur les couteaux laguioles au XIXe, période charnière pour les Aveyronnais montés à Paris ouvrir les vins et charbons. Il faut bien ouvrir les bouteilles, alors une queue de cochon vient s’adjoindre au couteau. Puis le sommelier adopte la forme que l’on connaît aujourd’hui, avec sa lame.

Outre le marcillac, les bouteilles ouvertes étaient à l’origine issues de la Basse Auvergne : boudes, satin-pourçain, châteaugay, avant que le phylloxera ne bouleverse l’économie locale et envoie les viticulteurs aux usines Michelin. Le sommelier s’est lui démocratisé, les Aveyronnais sont montés en gamme pour ouvrir les mythiques brasseries qui ont encore pignon sur rue aujourd’hui. Le sommelier fait lui aussi figure d’ambassadeur, il ouvre les bouchons des meilleurs crus et s’exporte à travers le monde. Un succès tel qu’il représente le quart des ventes de notre manufacture.

Au XXIe siècle, il garde l’esprit d’ouverture

Au côté des tire-bouchons à leviers, à gaz ou à poignée rotative, le laguiole conserve toute sa place et tourne rond… Il a dernièrement su évoluer pour s’adapter aux besoins des restaurateurs. Ainsi le dernier modèle Forge de Laguiole, pensé en collaboration avec des sommeliers professionnels, offre une lame-sommelier élargie, lisse et dotée d’un axe d’inclinaison généreux et d’un véritable décapsuleur. Tourne sommelier, tourne autour du bouchon, tourne autour de la terre…

Laguiole et style japonais pour table exotique

vendredi, 22 décembre 2017 Pas de commentaires Actualités

Videz la pièce, sortez les tatamis et la table basse ; c’est parti pour un Noël vue sur le mont Fuji avec le couteau laguiole de table SKEL de C+B Lefevbre.

Les laguioles de table monobloc SKEL à la belle lame en inox, les jolies assiettes du désigner japonais Oji Masanori et le poulet… La table (japonaise) est mise !

Et les baguettes ? Le petit plus pour comprendre

Moins de 1% des japonais se déclarent chrétiens, ce qui n’a pas empêché la fête de Noël de prendre une importance toujours croissante au pays du Soleil-Levant au point d’avoir cristallisé un certain nombre de traditions. Il semble que le premier Noël ait été fêté en 1904 quand l’épicerie haut de gamme Meidi-ya à Tokyo expose un sapin de Noël. Les relations entre occidentaux et japonais s’intensifiant après la seconde guerre mondiale, la fête prend une signification réelle , au point que Noël a pris un visage japonais, enfin si l’on peut dire ….

Le plat traditionnel du 24 décembre sur l’archipel nippon n’est autre que …. le poulet rôti, notamment le poulet frit de la chaîne Kentucky Fried Chicken (KFC), qui multiplie d’ailleurs ses ventes de cinq à dix en cette période de l’année. Dans les années 1970, la chaîne est alors la seule à proposer les dindes ou poulets entiers recherchés par les expatriés européens ou américains. La coutume se partage et les Japonais ont fait de leur pays, l’un des plus grands marchés pour l’enseigne. (Alternative possible la pizza)

Noël se passe en famille, entre amis ou en couple avec les enfants auxquels on offre des cadeaux. L’autre élément indispensable est le Christmas Cake (クリスマスケーキ, kurisumasu kēki), un gâteau fait à base de « sponge-cake » (génoise) recouvert d’une couche de crème Chantilly ou de chocolat. Il est décoré avec un père Noël ou un sapin fait avec des fraises, du chocolat, du sucre et du massepain.

R comme Ressort, et c’est dans la poche !

mercredi, 20 décembre 2017 Pas de commentaires 30 ans Forge de Laguiole

Un couteau pliant laguiole digne de ce nom ne serait rien sans la pièce maîtresse : le ressort. Histoire et technique pour l’anniversaire de notre manufacture.

Le ressort se présente comme une pièce métallique située sur le dos du manche entre les plaquettes qui maintient la lame ouverte ou fermée. Dans son célèbre » Dictionnaire du Mobilier « , Viollet-Le-Duc présente son » couteau à huître » à lame large et manche droit, comme le premier couteau à ressort connu (Exposé au Musée de Cluny).

Ressort à cran forcé pour le laguiole

En réalité, le véritable mécanisme appelé ressort apparaît à la fin du XVIII^e siècle. Désormais invité en ville, le bourgeois ou le négociant glisse son couteau dans sa poche. Pour éviter que ce pliant ne s’ouvre de façon incongrue et pour protéger sa lame et son tranchant, il est désormais équipé d’un ressort. Il s’agit d’une pièce métallique qui permet de faire rentrer la lame en la faisant pivoter sur son axe, ce ressort glissant dans une rainure pratiquée à l’intérieur du manche. On les appelle « canifs à coulisse ».

Au XIX^e apparaît un certain nombre de types de ressorts que distingue le mécanisme de déblocage ou d’arrêt de la lame. Dans le cas du couteau à cran d’arrêt, c’est un système à pompe d’arrêt qui va bloquer ou déclencher la lame. En revanche, le couteau de Laguiole est équipé d’un ressort à cran forcé. Sur le talon de la lame, le tenon (partie incurvée) s’arrête sur une épaisseur du ressort. La lame ne peut se refermer qu’en repoussant ce dernier vers l’arrière. Gage de sécurité, le mécanisme ralentit la fermeture comme l’ouverture ; la lame, pour la déployer, son propriétaire doit la sortir par l’encoche.

Couteau à berge et à grimace

D’autres types de couteaux à ressort existent parmi lesquels on mentionnera : le couteau à la berge qui désigne un couteau à deux lames, pivotant en compas sur le même talon, l’ouverture se faisant indépendamment, ou les multiples pliants à secret appelés également « Couteau à Grimaces ». L’expression date du XVIII^e siècle, elle est censée évoquer, selon certains, le visage des Maîtres Couteliers membres du jury des concours de corporation lorsqu’ils ne parvenaient pas à comprendre le mécanisme d’ouverture et de fermeture d’un pliant. La coutellerie est aussi affaire de sagacité, l’autre nom du savoir-faire.

L’explication est empruntée à Jean-Luc Seigneur, gagnant du 6^ème concours organisé par l’ENSTA ParisTech dans la catégorie Grand Public.

Q comme qualité pour ne jamais décevoir

lundi, 18 décembre 2017 Pas de commentaires Actualités

« De qualité, de qualité… » comme dans l’air du barbier de Séville, depuis 1829, on en redemande. A la Forge de Laguiole, on s’évertue à ne jamais décevoir dans la fabrication des couteaux.

A l’attention des amateurs, des collectionneurs, des amoureux des beaux couteaux, autrement-dit de ses clients, Forge de Laguiole a mis en place une série de procédures de contrôle qualité qui accompagnent sa démarche.

La qualité, Forge de Laguiole la met dès le départ dans la sélection de ses aciers et de ses fournisseurs. Pour l’acier, ce sont deux aciers français de l’aciérie Bonpertuis pour fabriquer notamment le T12 (Aciers produits en France et forgé sur le site de Forge de Laguiole). La sélection s’opère selon un cahier des charges très précis en termes de : pouvoir de coupe important (fil fin et long), de résistance à l’usure, de facilité d’affûtage, de polissage ; la bonne tenue de la lame face à l’oxydation est également un critère important.

Pour les manches, ce sont des matériaux d’exception : de la corne de vache de l’Aubrac, une pléiade de bois nobles ou matières animalières précieuses.

40 à 180 étapes pour 1 couteau laguiole

Enfin, c’est l’aboutissement de 40 à 180 opérations qui vont de la forge, au polissage en passant par le façonnage ou encore le ciselage ; la responsabilité de réalisation du couteau est confiée à un seul coutelier. A l’issue de ce parcours, le couteau passe au « backstage » et au polissage.

Après un nettoyage précis et minutieux (notamment grâce à un bac à ultrason comme dans les bijouteries), chaque couteau est contrôlé et vérifié. Lorsque qu’une fragilité est repérée, l’objet est immédiatement renvoyé au coutelier qui le remet en état. Un contrôle strict : chaque couteau expédié doit être, pour notre manufacture de Laguiole en Aubrac, un gage de cette qualité qui lui permet d’afficher la santé de l’une des premières coutelleries hexagonales, héritière de plus de 200 ans de tradition coutelière.

Le bac à ultrasons, comment ça marche?

Le bac à ultrasons repose sur l’intervention d’un générateur d’ultrasons qui produit lui -même de l’énergie électrique à haute fréquence et l’envoie aux transducteurs. Ceux-ci transforment cette énergie en vibrations puis la transmettent au bain de nettoyage. Dans le liquide de nettoyage, les ondes ultra-sonores déclenchent successivement des phases de compression et de décompression complexes ; c’est ce que l’on appelle la cavitation. La décompression provoque la formation d’une multitude de bulles microscopiques qui viennent ensuite imploser violemment au cours de la phase de compression. Cette action provoque des turbulences comparables à de minuscules brosses agissant au niveau des pièces à nettoyer et provoquent le décollement des impuretés même dans les recoins inaccessibles.

Noël médiéval au style du Mont Saint-Michel

dimanche, 17 décembre 2017 Pas de commentaires Actualités

L’agneau de pré-salé s’invite sur les tables de Noël. Avec lui, un style de table médiéval et romantique à l’esprit du Mont Saint-Michel.

Pour une table de Noël médiévale et romantique, un laguiole s’impose : le couteau Forge de Laguiole dont le manche est en sable du Mont Saint-Michel. Posée près la lame, l’une des jolies serviettes de table en lin aux motifs floraux signée « série limitée Louise » du prénom de leur créatrice. Au centre de la table, une fumée et un fumet : celui du gigot d’agneau de prés-salé rôti au cidre et romarin, souvenir viking du temps jadis en Normandie.

La recette du gigot de pré-salé

Achetez chez votre boucher un petit gigot d’agneau de pré-salé (exigez l’AOP), 1 litre(s) de cidre, complétez vos achats de 2 têtes d’ail, 2 brins de romarin, 6 feuilles de laurier, 1 cuillère à café de baies de genièvre, 50 g de beurre , Sel et du poivre du moulin.

Comptez 15 min de préparation : Assaisonnez le gigot, beurrez un plat, frottez avec le genièvre écrasé et le laurier émietté, posez le gigot. Ajoutez les gousses d’ail en chemise. Arrosez de cidre et ajoutez le romarin. Faites cuire à four chaud en retournant le gigot toutes les 10 minutes et arrosez- le de son jus. Le gigot doit être caramélisé, enrobé d’un jus très parfumé.

Servez avec les gousses d’ail confites et une purée de panais, topinambour et rutabaga.

Pour sublimer les saveurs, il est conseillé de laisser reposer la viande environ 10 minutes après la cuisson, recouvert d’une cloche ou d’un papier aluminium et proche d’une source de chaleur.

D’autres idées de recettes d’agneau de pré-salé servies dans les restaurants de la baie sont visibles sur le site des Belles de Mai, chambres d’hôtes près du Mont Saint-Michel. Une belle adresse à Pontorson où séjourner pour découvrir le Mont et sa région entre Normandie et Bretagne.