L’aubergine, la Provence passe à l’assiette

Suivez notre almanach gourmand Forge de Laguiole avec la présentation d’un légume ou un fruit associé à un couteau. Zoom sur l’aubergine !

Un couteau Forge de Laguiole, c’est l’assurance d’une coupe impeccable et soyeuse quel que soit l’aliment !

Aux amoureux des saveurs authentiquement raffinées, nous proposons un almanach gastronomique.

Mois par mois, nous ferons la part belle aux primeurs.

Et comme à la Forge, nous sommes très attachés à la qualité et aux produits du terroir, nous avons voulu offrir un coup de projecteur à ces producteurs locaux dont le travail remarquable fait la réputation internationale de la cuisine française.

Pour ouvrir la série, l’aubergine !

d'où vient le mot aubergine

Qui est-elle ?

On l’appelle albergínia en catalan et melanzana en Italien. Dans les pays anglo-saxons, on la dénomme eggplant, probablement en raison de l’apparence de l’aubergine blanche. Elle apparaît en Asie et semble avoir suivie deux parcours, par le Moyen-Orient, l’Iran et les Arabes Andalous et par l’Asie de l’Est, Japon, Inde, Chine. En France, c’est la Provence qui l’envoie à Paris au début du 19ème siècle.

Aujourd’hui cultivée dans le monde entier, elle se récolte dès la fin août et jusqu’au début octobre avant d’être arrivées à maturité complète pour éviter l’amertume.

Dans l’hexagone, le royaume de l’aubergine s’étend de la vallée du Rhône à celle du Gard.

 Notre producteur du mois

Le Domaine des Arches situé à Mirabel-aux-Baronnies dans la Drôme (26).

domaine des arches

Il est spécialisé dans la production de fruits, de légumes, de vins (en Côtes du Rhône), d’olives, d’huile d’olive (en AOP Nyons) et dans la fabrication de produits du terroir. Adepte de l’agriculture raisonnée, la famille Ravoux a fait le choix de cultiver de manière traditionnelle en respectant l’environnement.

La recette et son couteau

Le Papeton d’aubergine

Les Couverts de table Forge de Laguiole « Tradition » Manche en Corne Noire

C’est une spécialité Avignonnaise dont l’appellation vient de sa forme évoquant la tiare pontificale.

  • Peler et émincer 2 belles aubergines, 1 oignon et 1 gousse d’ail.
  • Détailler les aubergines en petits morceaux. Les poudrer de sel fin et les laisser dégorger 1 heure.
  • Les éponger, les fariner puis les faire revenir dans l’huile d’olive. Y ajouter les herbes : thym, sarriette et romarin.
  • Cuire à feu doux en couvrant puis laisser refroidir.
  • Battre les 2 œufs en omelette y amalgamer la purée d’aubergines en rajoutant ail et oignon.
  • Verser dans un moule beurré. Cuir au bain-marie à 180°C durant 45 minutes.
  • Réserver et préparer le coulis de tomate. (Ôter la peau des fruits, épépiner, couper en morceaux et faire revenir dans l’huile avec le bouquet garni, l’ail et l’oignon. Saler et poivrer).
  • Quand le coulis est cuit, le mixer et napper le flan.

Les reflets chatoyants du manche en corne noire subliment la mise en scène de la table et font de cette dégustation un moment inoubliable.

Pinterest

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