Aïoli à la morue, la Provence à la bonne sauce

Beaucoup de la saveur de ce plat typiquement provençal est dans la sauce, autrement dit l’aïoli ! La morue est également adulée sur notre côte méditerranéenne.

On la mangeait traditionnellement le premier jour de carême même si la sauce semble remonter à l’Antiquité, elle accompagnait et accompagne toujours les poissons séchés de la région dont la vedette d’entre eux est la morue. L’occasion de nous arrêter à cette étape gourmande au cours de notre tour de France des saveurs.

Recette de l’aïoli

Recette sauce aïoli

Pour préparer un bon aïoli, écraser l’ail en pâte lisse et homogène dans un mortier, y ajouter du sel (certaines recettes recommandent le gros sel) et les jaunes d’œuf. Amalgamer les ingrédients, laisser reposer un quart d’heure. Reprendre la préparation et y verser lentement l’huile, en tournant sans arrêt. Quand la quantité désirée est prête, introduire un filet de citron et poivrer (avec le Moulin à poivre Forge de Laguiole). L’aïoli se conserve moins de 24 heures à une température qui ne doit pas dépasser 4°.

Comment préparer la morue

L’aïoli se marie donc à merveille avec une morue qu’on aura fait dessaler la veille (changer l’eau plusieurs fois) puis pochée le jour même pendant 5 minutes et des légumes : pommes de terre avec leur peau, topinambours, carottes, haricots verts … bouillis. Dans le Var, certains mettent également sur la table, des figues fleurs à peau verte coupées en deux et salées.

Un Forge de Laguiole comme à Nice

couteau laguiole à poisson

Quant à la dégustation, pourquoi ne pas se munir d’un couteau Laguiole à poisson imaginé pour le restaurateur triplement étoilé Gérald Passédat et son restaurant marseillais « Le Petit Niçois » !

Il reste encore quelques coffrets de 6 couteaux de table pour le poisson et la viande.

Pinterest

FORGE DE LAGUIOLE Couteau réalisé par Stéphane Rambaud en molaire de mammouth bleu Art cutlery by Stéphane Rambaud in blue mammouth molarVisitez Forge de Laguiole Manufacture de couteau au cœur de lAubrac.  Forge de Laguiole manufacture can be visited for freeCouteau de poche Forge de Laguiole #DesignOraito
Couteau pliant Forge de Laguiole au coeur de lAubrac  Forge de Laguiole pocket knife made in Aubrac - FranceLe plateau de lAubrac. C’est dans cet environnement grandiose et rude qu’est née lhistoire des couteaux de paysans Laguiole en 1828 dont les manches étaient fabriqués à partir de cornes et de bois locaux et l ’acier trempé dans l ’eau de la Selves. Forge de Laguiole puise sont énergie dans ce plateau.
Couteaux de table Andrée Putman pour Forge de Laguiole en ébène Table knives by Andrée Putman for Forge de Laguiole in ebonyCouteau et fourchette en thuya Forge de Laguiole pour sublimer le plaisir dêtre à table.  Knife and fork in thuja Forge de Laguiole to sublimate the pleasure of being at the table.
Coffret couteaux Forge de Laguiole en bois dolivier Set of Forge de Laguiole table knives in olivewoodCouteaux pliants Forge de Laguiole - lexcellence artisanale dun tranchant dexception.  Forge de Laguiole folding knives - The craft excellence of an exceptional edge.11 CM TRADITIONAL LAGUIOLE KNIFE - PREMIUM WOODS - SATIN FINISH - STAI | Forge de Laguiole USA