Aïoli à la morue, la Provence à la bonne sauce

Beaucoup de la saveur de ce plat typiquement provençal est dans la sauce, autrement dit l’aïoli ! La morue est également adulée sur notre côte méditerranéenne.

On la mangeait traditionnellement le premier jour de carême même si la sauce semble remonter à l’Antiquité, elle accompagnait et accompagne toujours les poissons séchés de la région dont la vedette d’entre eux est la morue. L’occasion de nous arrêter à cette étape gourmande au cours de notre tour de France des saveurs.

Recette de l’aïoli

Recette sauce aïoli

Pour préparer un bon aïoli, écraser l’ail en pâte lisse et homogène dans un mortier, y ajouter du sel (certaines recettes recommandent le gros sel) et les jaunes d’œuf. Amalgamer les ingrédients, laisser reposer un quart d’heure. Reprendre la préparation et y verser lentement l’huile, en tournant sans arrêt. Quand la quantité désirée est prête, introduire un filet de citron et poivrer (avec le Moulin à poivre Forge de Laguiole). L’aïoli se conserve moins de 24 heures à une température qui ne doit pas dépasser 4°.

Comment préparer la morue

L’aïoli se marie donc à merveille avec une morue qu’on aura fait dessaler la veille (changer l’eau plusieurs fois) puis pochée le jour même pendant 5 minutes et des légumes : pommes de terre avec leur peau, topinambours, carottes, haricots verts … bouillis. Dans le Var, certains mettent également sur la table, des figues fleurs à peau verte coupées en deux et salées.

Un Forge de Laguiole comme à Nice

couteau laguiole à poisson

Quant à la dégustation, pourquoi ne pas se munir d’un couteau Laguiole à poisson imaginé pour le restaurateur triplement étoilé Gérald Passédat et son restaurant marseillais « Le Petit Niçois » !

Il reste encore quelques coffrets de 6 couteaux de table pour le poisson et la viande.

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