Beaucoup de la saveur de ce plat typiquement provençal est dans la sauce, autrement dit l’aïoli ! La morue est également adulée sur notre côte méditerranéenne.

On la mangeait traditionnellement le premier jour de carême même si la sauce semble remonter à l’Antiquité, elle accompagnait et accompagne toujours les poissons séchés de la région dont la vedette d’entre eux est la morue. L’occasion de nous arrêter à cette étape gourmande au cours de notre tour de France des saveurs.

Recette de l’aïoli

Pour préparer un bon aïoli, écraser l’ail en pâte lisse et homogène dans un mortier, y ajouter du sel (certaines recettes recommandent le gros sel) et les jaunes d’œuf. Amalgamer les ingrédients, laisser reposer un quart d’heure. Reprendre la préparation et y verser lentement l’huile, en tournant sans arrêt. Quand la quantité désirée est prête, introduire un filet de citron et poivrer (avec le Moulin à poivre Forge de Laguiole). L’aïoli se conserve moins de 24 heures à une température qui ne doit pas dépasser 4°.

Comment préparer la morue

L’aïoli se marie donc à merveille avec une morue qu’on aura fait dessaler la veille (changer l’eau plusieurs fois) puis pochée le jour même pendant 5 minutes et des légumes : pommes de terre avec leur peau, topinambours, carottes, haricots verts … bouillis. Dans le Var, certains mettent également sur la table, des figues fleurs à peau verte coupées en deux et salées.

Un Forge de Laguiole comme à Nice

Quant à la dégustation, pourquoi ne pas se munir d’un couteau Laguiole à poisson imaginé pour le restaurateur triplement étoilé Gérald Passédat et son restaurant marseillais « Le Petit Niçois » !

Il reste encore quelques coffrets de 6 couteaux de table pour le poisson et la viande.