Cochonnailles d’Aubrac sur les drailles !
L’Aubrac est le pays du fromage, du bon vin et de ces produits authentiques que sont les préparations charcutières et autres cochonnailles. Reste à disposer du bon couteau laguiole !
La corporation des charcutiers française naît au milieu du XVème siècle en se distinguant de celle des bouchers qui conserve le privilège de vendre de la « chair fraîche » par opposition à la « chair cuite » dont dérive le terme de charcuterie.
Le sel est l’élément clé de la cuisson des préparations charcutières.
Le salage peut s’effectuer à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé de salpêtre ou des cendres de bois, on presse les morceaux et on saupoudre de son ou par saumure, soit par immersion de la viande dans un bain d’eau salé. A la suite de quoi, on va pendre la viande pour la laisser sécher.
La cochonnaille, soit les aliments préparés à partir de la viande de porc, constitue l’essentiel de la charcuterie. On distinguera parmi toutes les possibilités culinaires ouvertes par le « tout est bon dans le cochon » les deux vedettes que sont le jambon et le saucisson.
L’une et l’autre réclamant le tranchant d’une lame de haute volée.
Le couteau à jambon des Maestros !
Quand on pense : jambon, le choix s’impose de lui-même ! Ce sera le couteau laguiole à jambon avec ses deux mitres en inox satinée, et manche en olivier. Il a été imaginé et conçu en collaboration avec les célèbres « Maestros jamoneros españoles ». Sa lame combine une flexibilité particulière à une grande robustesse. Quant à son tranchant très affuté, il permet de détailler finement la pièce de jambon qu’il soit dit « cru » quand il est ibérique ou de Parme ou cuit et dit de « Paris ». Disponible dans son coffret en bois ou avec son étui en cuir fauve.
Pour prolonger la dégustation dans les meilleures conditions, rien de mieux que les couteaux de table dessinés par le designer Christian Ghion. Elancés, en frêne densifié donc faciles à nettoyer car ils passent au lave-vaisselle, ils sont les compagnons naturels des déjeuner de printemps.
Un laguiole pliant traditionnel sinon rien…
Le saucisson n’est pas l’apanage de l’Aveyron mais il en est l’un des joyaux surtout quand il se fait saucisse sèche élaborée par la Maison Conquet de Laguiole et qu’on le mange sur le pouce avec une tranche d‘une belle miche de pain à peine sortie des fours de la Maison Auriat.
Retrouvant les habitudes ancestrales des habitants de plateaux et pour que le plaisir soit complet, on tire de sa poche, son pliant de Laguiole à la lame franche, modèles deux pièces avec tire-bouchon et son manche en corne blonde marbrée.
Car à rebours des lieux communs, il ne faut jamais découper le saucisson avec une lame dentelée qui en déchirant la texture de la viande, mutile le goût.
« Les capuchadous » du XXIe siècle
Enfin on ne doit pas ignorer les « à-côtés » savoureux que sont le pâté en croûte avec ses morceaux de veau ou de volaille, la viande des grisons et les terrines ou autres fritons, toutes spécialités également et délicieusement retrouvées. A ces mets de choix, un couteau tout spécial, ce sera le capuchadous André et Michel BRAS, une réinterprétation moderne du modèle traditionnel conçu et fabriqué pour les chefs parmi les plus célèbres de France.
Partout en Occitanie, les chèvres paissent dans les moindres recoins, participant à l’entretien des campagnes jusque dans les zones les plus reculées et produisant un d’excellents fromages, dont nous avons retenu 3 spécialités.
Des yeux de biches bien maquillés, on dit charbonneux, les cornes en lyre blondes ou brunes dont sont faits nos plus beaux manches, une jolie robe de couleur froment ; « Haute », la splendide vache égérie du Salon de l’Agriculture n’en finit pas de faire le buzz. Elle est la séduisante porte -parole de cette race Aubrac qui a failli disparaître et que l’acharnement de quelques passionnés (notamment André Valadier et la coopérative Jeune Montagne – voir notre post A Aubrac) a sauvé. Elle est également la fierté de son propriétaire Thibaut Dijols, le jeune et dynamique éleveur à la tête d’un troupeau de 130 vaches dans le village de Curières situé à mi-chemin entre Laguiole et Condom d’Aubrac. Affichant 1,35 au garrot et 7 quintaux tout pesé, « Haute » est une belle demoiselle de six ans qui n’en est plus une. Depuis trois ans, la vache assure la pérennité de la race. Et pour cause, n’est-elle pas la fille de Venise et de Bijou, taureau Aubrac ayant fini 2e du Concours Général Agricole en 2010 !
