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Le poisson de Noël, délice du Sud au Rouergue

mardi, 20 décembre 2016 Pas de commentaires Actualités

La morue aux poireaux, plat typique de Noël dans les hauteurs de Nice, met en avant les saveurs marines et les couverts à poisson. Faites briller vos laguioles pour les fêtes !

Au nord de Nice, en pays gavot et sur les bords de la Méditerranée, pas question de se préparer une dinde le soir du réveillon. Le plat de choix que l’on consommait et que l’on consomme encore le 24 décembre au soir, c’est la morue et pas n’importe comment mais aux poireaux. L’occasion idéale pour rappeler le modèle « couteau à poisson Forge de Laguiole » réalisée tout spécialement avec Christian Ghion pour Gérald Passédat et son restaurant Le Petit Nice. A noter qu’il arrive au chef triplement étoilé de cuisiner la morue pour le Nouvel An en brandade et aux truffes.

Couteau à poisson laguiole designé pour Gérald Passédat.

Le Rouergue se délecte d’estofinado

Toutes choses savoureuses mais bien éloignées de l’Aveyron, nous dira-t’on. Et bien qu’on se détrompe. Car si la morue n’est pas le plat régional, il n’empêche que le Rouergue en connaît la saveur depuis le 18^ème siècle. Sous l’appellation de stockfish, la morue remonte le Lot avec les gabariers venus de Bordeaux chargés de denrées précieuses, épices et poivre pour les échanger. Almont-les-Junies en fait son plat de prédilection, bientôt populaire dans tout le Rouergue sous le nom d’estofinado.

Nous vous en livrons la recette, à essayer -pourquoi pas- le 24.

Pour 4 personnes

◾800 g de morue séchée au sel

◾600 g de pommes de terre à purée

◾150 ml d’huile de noix

◾150 ml de crème fraîche

◾4 œufs frais

◾3 gousses d’ail

◾Une botte de persil

◾Sel & poivre

Faire tremper la morue salée pendant 1 jour en changeant l’eau régulièrement. Faire 2 œufs durs. Garder les 2 autres. Hacher finement le persil avec l’ail. Réserver. Mettre le poisson dans une grande casserole d’eau et le cuire pendant une heure à eau frémissante. Cuire les pommes de terre en même temps dans la même casserole. Egoutter séparément les pommes de terre et le poisson. Effilocher la morue à la fourchette. Écraser les pommes de terre. Couper les œufs durs en rondelles. Mélanger le poisson, la purée, les œufs durs et la crème. Saler et poivrer.

Dans une jarre, battre les 2 œufs restant, verser l’huile de noix. Incorporer le mélange à la purée, Chauffer à feu doux en tournant, une minute puis servir aussitôt avec quelques feuilles de persil hachées.

A servir également en apéritif sur pain grillé.

Noël sur un plateau de fromages

mercredi, 14 décembre 2016 Pas de commentaires Actualités

Noël est l’occasion de sortir un beau couteau laguiole posé sur un plateau de fromages… 100% régionaux.

L’Auvergne est un grand plateau de fromages, vantait la publicité. Saint-nectaire, cantal et salers, les pâtes persillées fourme d’Ambert et bleu d’Auvergne, tous fabriqués au lait de vache… A quelques encablures des frontières auvergnates, l’Aveyron et le plateau de l’Aubrac ajoutent deux autres produits purement authentiques :

Fromage Aubrac, 100%… d’Aubrac

fromage à pâte pressée non cuite exclusivement produit sur le plateau à base de lait cru issu de vaches Aubrac, le laguiole bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 2008 ; à l’origine les animaux partaient en estive sur les pâturages du plateau et le fromage se fabriquait dans les burons ; désormais c’est la coopérative Jeune Montagne de Laguiole qui assure la collecte dans une zone définie sur l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. La période de Noël est idéale pour le savourer. Le laguiole se consomme jeune dès 4 mois d’affinage, et se garde jusqu’à 24 mois. Choisissez de préférence des formages issus d’une production de printemps ou d’été (la pâte offre une teinte jaune plus prononcée), lorsque les animaux ont consommé herbes et fleurs fraîches d’Aubrac. A noter que la tome fraîche du laguiole est l’ingrédient principal d’une spécialité qui participe à la renommée de l’Aubrac : l’aligot.

Roquefort, le bleu de l’Aveyron

et le roquefort, célèbre fromage aveyronnais exclusivement produit à partir de lait cru de brebis de race Lacaune. Même si le roquefort est aujourd’hui produit industriellement, la tradition et le savoir-faire restent inchangés, si bien que ce produit persillé constitue aujourd’hui encore une richesse économique bienvenue dans cette région aux terres arides grâce à la mobilisation de générations successives de producteurs : le roquefort a bénéficié d’une appellation d’origine dès 1925, une AOC depuis 1979 et une AOP depuis 1996.

Un laguiole sur un plateau…

Le couteau laguiole pliant Eric Raffy, parfait pour la coupe des fromages.

Pour offrir un côté aveyronnais à votre plateau de fromage, nous vous conseillons de présenter le couteau laguiole Eric Raffy qui a fait l’objet en 2013 d’un très beau partenariat mené à l’occasion des 150 ans de Roquefort Société. Le designer a repensé le laguiole pliant traditionnel en lui offrant une lame cambrée, très contemporaine, associée à un manche en pointe de corne noire.

Sous les feux de l’art au musée Soulages

mercredi, 30 novembre 2016 Pas de commentaires Actualités, Evénements

Avec l’exposition « Tant de temps » qui s’ouvre le 3 décembre 2016 et s’achèvera le 30 avril 2017, le musée Soulages place, une fois encore, Rodez, capitale de l’Aveyron, au cœur de l’actualité de l’art contemporain.

Autour de la thématique de temps, ce sont cinquante œuvres d’artistes contemporains les plus célèbres qui sont exposées au musée Soulages de Rodez. Peintures, sculptures, dessins, gravures, photographies, installations vidéo, films, la scénographie se veut une réflexion sur plus de soixante-dix ans de création contemporaine.

Amateur ou néophyte, le visiteur se délectera, notamment ; d’œuvres de :

Christian Boltanski, Né en 1944, Christian Boltanski poursuit un travail autour du souvenir. Il a participé notamment à la Monumenta du Grand-Palais^[] et au pavillon français de la Biennale de Venise en 2011.

Robert Filiou, franco-américain né en 1926, proche un temps du groupe Fluxus, considère les mots comme la matière première de la création artistique.

Gerhardt Richter, l’un des plus grands artistes du XXe siècle. Né à Dresde en 1932, il évolue entre le figuratif et l‘art abstrait, créant une œuvre dont tous s’accordent à reconnaître la puissance.

Bill Viola, Américain, né en 1951, un représentant majeur de l’art vidéo.

Affiche de Jacques Villegié présente à cette exposition exceptionnelle.

Jacques Villegié (affiche), archéologue de la rue, son travail a pour objet de rendre visible une part de la mémoire collective dévolue à l’oubli ou à la destruction.

Heureux mais épuisé de cette vision d’œuvres monumentales, le visiteur ira se reposer et goûter aux plaisirs gustatifs au Café Bras, établissement proposant des couteaux laguiole de table spécialement dessinés par André Bras, le frère de Michel Bras. Une réalisation exclusive de ce laguiole design dont la forme suggère de façon subtile celle des pinceaux ou « brosses » utilisés par le Pierre Soulages.

L’exposition « Tant de temps » reste un moment extraordinaire, une sélection éclectique, passionnante, des partis-pris mais pas d’exclusive, que Forge de Laguiole est particulièrement heureux de relayer pour la capacité de cet événement de faire briller l’Aveyron et l’Aubrac.

La race Aubrac, l’autre combat pour l’authenticité

mercredi, 23 novembre 2016 Pas de commentaires Actualités

Au côté du couteau laguiole, la vache Aubrac fait l’objet d’une mobilisation sans faille pour le maintien de son existence. Sur le plateau, de l’éleveur au boucher, des passionnés perpétuent une tradition gourmande reconnue loin de frontières de l’Aveyron.

La manufacture Forge de Laguiole est posée sur le plateau de l’Aubrac, là où le vert et bleu se mêlent artistiquement à d’autres tâches colorées, marron, celles des troupeaux de vaches Aubrac qui arpentent les pâturages de mai à octobre, à 1.300 mètres d’altitude. Une vidéo récemment diffusée sur France 5 revient sur le bœuf Aubrac, cet autre ambassadeur de l’Aveyron, invitant le téléspectateur de rencontrer Thibaut Dijols, l’un des 500 éleveurs qui vivent de cette race, avec 65 mères.

Traçabilité et qualité de la viande

La transformation de la viande s’effectue notamment chez le boucher Lucien Conquet, figure incontournable de Laguiole et ardent défenseur du terroir et notamment du label rouge pour le bœuf fermier obtenu en 1996 grâce à l’action de l’association race Aubrac (la génisse a elle obtenu l’IGP fleur d’Aubrac en 2010). La traçabilité du produit, « où l’on sait quel éleveur est derrière chaque morceau de viande », est très importante pour rassurer le consommateur, insiste Lucien Conquet. Ici on laisse le temps à la viande de se mâturer, avant de la déguster dans les restaurants de Laguiole et alentour, lesquels ne désemplissent pas les jours de foire.

Couteau laguiole et vache Aubrac liés par le combat de l’authenticité.

Lucien a su au cours de années diversifier ses canaux de distribution et permet même d’acheter de la viande Aubrac en ligne. Les amateurs pourront alors, à travers l’Hexagone, déguster une bonne bavette d’aloyau made in Aveyron, armés de leur couteau pliant laguiole. Au-delà de Laguiole, on retrouve notamment la viande du plateau dans les restaurants parisiens parmi lesquels l’incontournable maison de l’Aubrac, où Christian Valette nous avait dévoilé les meilleurs conseils pour bien préparer, cuire et découper la viande d’Aubrac.

Cahier des charges strict, indication géographique… A l’instar du couteau laguiole, la vache Aubrac est devenue un combat pour la qualité et la tradition, combat en passe d’être remporté.

Le laguiole dans la Grande Guerre

jeudi, 10 novembre 2016 Pas de commentaires Actualités

Laguiole et l’Aubrac ont payé un lourd tribu pendant la guerre 14-18. Bien des soldats ont combattu, couteau laguiole en poche.

Le 11 Novembre 1918 fut signé l’armistice de 1918 qui marque la fin des combats de la Première Guerre Mondiale (1914-1918), la victoire des Alliés et la défaite de l’Allemagne. Cette fin de guerre a fait plus de 8 millions de morts et d’invalides, décimant les campagnes à l’instar de l’Aubrac dont de nombreux couteliers de Laguiole tomberont au champ d’honneur. L’armistice est signé dans un wagon du train d’Etat-Major du Maréchal Foch dans la clairière de Rethondes, en forêt de Compiègne.

En 1920, l’hommage aux soldats de la Grande Guerre, morts pour la France mais non identifiés est voté au Parlement. C’est ainsi que la dépouille mortelle d’un soldat est inhumée sous l’Arc de triomphe dans la tombe du Soldat inconnu. La flamme qui ne s’éteint jamais sera allumée par le Ministre de la Guerre, André Maginot, trois ans plus tard. Journée du souvenir ou « Bleuet de France », la couleur du bleuet rappelle le bleu horizon de l’uniforme des Poilus, chaque commune de France organise une procession jusqu’au monument aux morts.

Le pliant laguiole, compagnon des tranchées

Le surnom de »Poilu » donné uniquement aux soldats français de la guerre 14-18 faisait partie de l’argot français et désignait une personne courageuse, virile. Il provient d’une expression bien plus ancienne qui est »brave à trois poils » énoncé par Molière qui l’utilisait pour signifier un homme faisant preuve de beaucoup de courage.

Une version populaire prétend que le nom « Poilu » fut donné pendant la Grande Guerre du fait des conditions de vie des soldats dans les tranchées, en laissant pousser barbe et moustache. Cette version est inexacte car dès lors que les gaz eurent fait leur apparition, les masques à gaz bannirent la barbe des visages des soldats. Ce que l’on sait, c’est que le pliant Laguiole appelé « compagnon des tranchées » que certains avaient en poche avaient l’utilité du rasoir, la lame portant la mention « Combattez pour la France ».