Un laguiole, un chef : Jeremmy Parjouet et le Dandy
Jeremmy Parjouet, joueur de saveurs étoilé
Première étoile au Michelin pour Jeremmy Parjouet, chef du restaurant luxembourgeois Becher Gare dont nous vous proposons de reproduire la recette associée au couteau de poche laguiole Dandy
Première étoile pour le chef Jeremmy Parjouet
Jeremmy Parjouet, chef au restaurant Becher Gare à Bech près d’Echternach (Luxembourg), vient de décrocher sa première étoile au Guide Rouge Michelin. Une première consécration méritée pour ce Champenois effervescent qui pratique une « cuisine d’humeur »… de très bonne humeur même. Ses recettes inventives s’associent parfaitement avec les couteaux laguioles, dont le laguiole pliant Dandy designé par Thomas Bastide pour Forge de Laguiole.
La création culinaire de fin d’hiver que Jeremmy Parjouet et Forge de Laguiole vous proposent de réaliser, est une ode aux légumes parfois oubliés associés aux agrumes et fruits de la passion ; le plat revêt des couleurs vives et sait jouer avec les textures sucrées salées. Magnifique mariage visuel et gastronomique de l’assiette où les perles de sauces, posées comme des gouttes de rosé semblent naturellement répondre au cabochon de cristal irisé du couteau laguiole. La finition rouge rubis du pliant Dandy crée l’accord parfait.
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Becher Gare Restaurant – 1, Bécher Gare, 6230 Bech, Luxembourg
Tél.: +352 621 340 111 ou +352 26 78 40 04 – contact@bechergare.lu – http://www.bechergare.lu
Pleins rubis pour le couteau pliant laguiole Dandy
Haut raffinement pour ce couteau pliant laguiole avec ses deux cabochons en cristal Baccarat irisé.
Potirons/carottes de créances/oranges/passion
Recettes pour 8 personnes
Ingrédients
1/2 potimarron
1/2 potiron de petite taille
1 courge butternut (doubeurre)
4 carottes de Créance
2 carottes noires
3 oranges sanguines de préférence
4 fruits de la passion
2l de jus d’orange frais
1/2 l de jus d’orange sanguine frais
1 l de jus de carottes frais
1/2 l de crème liquide à 35%
Beurre, sel, piment d’Espelette, sucre semoule
La veille
Préchauffez le four à th.5/ 150°C.
Levez les suprêmes d oranges, gardez les écorces d’oranges taillez-les en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole avec 1 l de jus d orange, 150 g de sucre, une pincée de sel.
Enfournez et laissez cuire toute la nuit à four éteint.
Le lendemain
Mixez et passez à l’étamine.
Dans une casserole mettez le jus de carottes et 1/2 l de jus d’orange à réduire jusqu’à consistance sirupeuse ; faites de même avec le jus d’orange sanguine.
Taillez le potimarron en 8 quartiers égaux.
Épluchez le potiron, laissez un quart de côté, taillez le reste en 8 quartiers égaux.
Taillez 8 1/2 tranches de butternut, mixez la moitié restante pour avoir comme une sorte de semoule, réservez.
Taillez le reste du butternut et du potiron en gros dés ; faites-les revenir au beurre à feu doux, ajoutez la crème liquide.
Laissez cuire à feu doux 1/2 heure, mixez et passez au chinois : la purée doit être assez fluide, ajoutez de la crème si besoin.
Brossez les carottes sans les éplucher, taillez des tronçons réguliers, dans la longueur si nécessaire.
Préchauffez le four à th.4 /120°C
Mettez les quartiers de potimarron et de potirons sur une plaque légèrement huilée d’huile d’olive, laissez cuire en surveillant : plantez une pointe de couteau dans les quartiers pour vérifier la cuisson, ils doivent être légèrement fermes.
Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse. Mettez les carottes, laissez cuire à couvert à feu doux, ajoutez un peu de jus d’orange pour la cuisson si besoin. Faites de même avec les quartiers de butternut.
Dans une autre casserole, mettez une noix de beurre, ajoutez la semoule de butternut, mouillez avec le jus d’orange ; laissez cuire. Réchauffez tous les légumes, taillez les carottes en « tagliatelles », assaisonnez d’huile d’olive de fleur de sel et d’un fruit de la passion.
Dressez harmonieusement tous les éléments : orange, fruits de la passion, condiments et légumes.
