La Forge de Laguiole

Forge de Laguiole a pensé à la fête des pères avec un service à découper 100% masculin.

La fête des pères est généralement en parfait accord avec le retour des beaux jours. Qui dit soleil dit terrasse, et pour le barbecue il n’y a qu’un pas. Forge de laguiole propose un petit guide destiné aux cuisiniers du dimanche (et aux autres). Bien armés d’un cadeau venu d’Aubrac, le service à découper Forge de Laguiole, lisez les conseils du chef cuisinier Julian, du restaurant la Maison de l’Aubrac à Paris, pour réussir au mieux votre barbecue.

Tous les secrets du chef pour une bonne préparation de la côte de bœuf.

Comment choisir la viande :

La pièce de bœuf doit avoir une belle couleur rouge vif. Une viande de qualité se distingue notamment par l’intégration du gras qui doit se mêler à la chair. On parle ainsi d’une viande « persillée » et le gras doit être d’une belle couleur blanche ou jaune très clair.

Comment la préparer :

Afin de ne pas agresser la viande et d’optimiser sa tendreté, le Chef cuisinier Julian nous recommande de sortir la viande à température ambiante, soit environ 20 minutes avant de la cuire. Le choc thermique sera moins important et permettra à la viande d’être plus tendre et savoureuse. Si le morceau que vous avez choisi est un peu dur, vous demandez à votre boucher de l’attendrir. Cette technique consiste à marteler la viande grâce à un petit maillet ou un attendrisseur qui va permettre de casser les tissus conjonctifs et les fibres musculaires les tissus conjonctifs qui se contractent avec la chaleur et participent à la fermeté du produit.

Comment cuire la viande :

 L’état de cuisson d’une viande se détermine grâce à sa température à cœur :

• 38°C pour une cuisson bleue
• 51°C pour une viande saignante
• 56°C pour une viande à point (rosée)
• Au-dessus de 58°C pour une viande bien cuite

Une pratique souvent méconnue du grand public consiste à appliquer un temps de repos à la viande lors d’une cuisson par concentration (une viande cuite au grill / au barbecue, qui ne mijote pas).

Le temps de repos est un délai, après cuisson de la viande, que l’on laisse pour permettre le transfert de température au sein du produit, il doit être égal au temps de cuisson. Par exemple, une côte de bœuf qui cuit pendant 20 minutes doit reposer pendant 20 minutes, la température pourra alors monter jusqu’à 7°C dans la viande, ce qui permettra de terminer la cuisson tout en préservant sa tendresse et ses saveurs.

Pour cuire une viande avec un ajout de matière grasse, il est préférable de choisir des huiles neutres en goût comme l’huile d’arachide ou de pépins de raisins. En effet, le traditionnel beurre ou encore l’huile d’olive, ont une température de cuisson inférieure à celle de la viande, c’est-à-dire que la matière grasse commencera de brûler au moment où la température permettra de cuire la viande de bœuf.

L’accompagnement :

Pour accompagner une pièce de bœuf grillée, Julian, nous donne sa recette :
« C’est une sorte de jus, très simple à réaliser et qui permettra de développer les arômes de la viande en lui donnant de subtiles saveurs. Pour réaliser ce jus, il vous suffit de faire un beurre noisette (c’est-à-dire un beurre cuit à feu doux que l’on retire de cuisson lorsqu’il atteint une couleur ambrée) puis de le transférer dans un récipient, ajouter une branche d’estragon et filmer le tout pendant quelques minutes afin d’optimiser ce qu’il nomme l’osmose (le mélange et le développement des  arômes).

Laguiole, accessoires parfaits pour découper la viande   Le service à découper Prestige Forge de Laguiole propose pour la fête des pères le kit parfait de Monsieur Barbecue. Ce service à découper se compose d’un couteau pliant de 21 cm et d’une fourchette assortie. Pratiques, faciles à ranger et à manier, ces accessoires sont en outre très élégants avec leur plein manche en pointe de corne noire et leur finition brillante.

La Maison de l’Aubrac, l’Aveyron gourmande à Paris

Restaurant La Maison de l’Aubrac, 37 rue Marbeuf, 75008 Paris

C’est le 8 septembre dernier que la Maison de l’Aubrac a dévoilé son nouveau décor et sa nouvelle carte. Une décoration inspirée du style  » bistrot au chic Parisien  » et un bar totalement repensé pour favoriser la convivialité. Cette sympathique maison y propose une nouvelle carte concoctée avec les produits frais des meilleurs producteurs des régions de France.

Dès l’entrée, les clients y découvrent une longue vitrine à viande permettant de visualiser l’offre de viandes maturées et de viandes d’exception.

Passionné d’élevage et amoureux de sa région, le propriétaire des lieux, Christian Valette appartient à la troisième génération d’éleveurs de race Aubrac à Laguiole. Après avoir dirigé pendant 10 ans La Ferme des Vialars, l’exploitation familiale, il prend avec son épouse Elisabeth les rênes de la brasserie créée par ses parents et la transforme en restaurant avec le projet d’en faire la vitrine de son terroir. C’est ainsi que naît la désormais célèbre « La Maison de l’Aubrac ». Un maître-mot qui définit leur démarche : le respect des animaux à travers le soin apporté à leur bien-être grâce à l’environnement exceptionnel dans lequel ils évoluent : pâturages sur les hauts plateaux de l’Aubrac et espace généreux en atelier de finition, avec brumisation, diffusion de musique et brossage régulier. Le respect de l’environnement grâce à une alimentation équilibrée, baisse de 20 % des gaz à effet de serre émis par les troupeaux et des étables  intégralement équipées en photovoltaïque. Le respect du consommateur à travers le haut niveau de traçabilité et une viande saine (aucun traitement antibiotique préventif ni hormones aux bêtes, qui bénéficient en outre d’une alimentation sans OGM. La garantie BLEU-BLANC-CŒUR, filière agréée par le Ministère de l’Agriculture est le gage supplémentaire d’une qualité nutritionnelle obtenue grâce à un cahier des charges exigeant).

Restaurant La Maison de l’Aubrac, 37 rue Marbeuf, 75008 Paris. Tél. : 01.43.59.05.14.