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Quand vient le temps des fêtes, les mets traditionnels comme le gibier sont particulièrement appréciés. Bien présentés sur des tables bien dressées, et bien accompagnés d’accessoires d’art de la table d’exception, parmi lesquels le service à découper.

Bruit des pas dans la neige, la buée sur les vitres, le froid de la nuit. Le 31 décembre est le moment rêvé pour retrouver les saveurs oubliées des plats inhabituels. Parmi eux, il en est un tout particulier « le filet de chevreuil grand veneur ». Dressé sur un plat grâce aux superbes services à découper Forge de Laguiole, il fait rêver tous les amateurs de bonne chère. Connu pour ses vaches Aubrac qui paissent placidement les prairies, le plateau de l’Aubrac est aussi une terre de gibier parmi lequel le chevreuil, qui se retrouve au menu des fêtes de fin d’année.

Le service à découper Forge de Laguiole existe en plusieurs finitions.

Forge de Laguiole vous propose une recette de filet de chevreuil grand veneur.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 filet de chevreuil d’1 kg
– 1 cuillère à soupe d’huile

Pour la marinade :

– 1 bouteille de vin rouge
– 1 gousse d’ail
– 1 carotte
– 2 échalotes
– 1 oignon piqué de clou de girofle
– 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, persil, céleri)
– 2 cuillères à soupe de cognac
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de grains de poivre

Pour la sauce :

– parures et os de chevreuil pour la sauce
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de vieux vin
– 150 g de crème fraîche
– 4 cuillères à soupe d’airelles au naturel
– 10 g de beurre ramolli
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de farine
– sel, poivre

Préparation de la recette :

La veille :

Dans un plat creux, mettre à mariner le filet de chevreuil avec : l’oignon entier, les échalotes, la carotte coupée en rondelles, l’ail écrasé, le céleri, les herbes, l’huile d’olive, le vin rouge et le cognac.
Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain :

Égoutter la viande et l’éponger. D’autre part, filtrer la marinade. Réserver séparément les légumes/aromates et le jus.

Préparer ensuite la sauce :
Dans une sauteuse beurrée et huilée, faire revenir les parures de chevreuil. Une fois dorés, y ajouter la marinade, puis laisser cuire 5 min à couvert. Saupoudrer de farine, mélanger et mouiller de vin et de marinade.

Laisser mijoter pendant 30 à 40 min en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, incorporer la crème, le sel et le poivre puis laisser mijoter encore 10 min. Ôter l’écume de temps en temps. En dernier, ajouter les airelles.

Pour cuire le chevreuil :

Éponger le chevreuil. Placer la viande dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive puis la faire dorer de nouveau de tous les côtés.
Préchauffer votre four à 270°C (thermostat 9).
Disposer la viande dans un plat allant au four avec 3 cuillères à soupe de marinade au vin puis laisser cuire 16 min à four chaud. Arroser de temps en temps la viande de sa marinade puis laisser tiédir 5 min à four éteint.

Dresser le chevreuil sur un plat de service chaud accompagné du service à découper laguiole. Napper le chevreuil de marinade, accompagner avec la sauce en saucière.

Les pierres précieuses ornent les couteaux laguiole d’exception fabriqués en exemplaire unique par les maîtres couteliers… coutellerie d’art pour les fêtes.

Laguiole pliant manche corail rose : coutellerie d’art 100% féminine

Avec la Forge de Laguiole, c’est très souvent en or, en vermeil, en argent, en inox ou en grenat, opale, obsidienne, turquoise…. A défaut de les accrocher en pendentif, les aficionados pourront les admirer en cabochon encastrés dans les belles mouches ciselées par Virgilio Muñoz Caballero ou Stéphane Rambaud, les deux ambassadeurs de la coutellerie d’art de la Forge de Laguiole. Quant à les acquérir, pierres précieuses ou semi-précieuses montées sur les manches, rien de plus simple, il suffit de les commander et la Forge réalise un couteau sur mesure, rien que pour vous… Le plus sûr moyen de se faire offrir ou d’offrir l’exception.

Couteau Laguiole lame damas corail bleu avec ancre de marine.

La morue aux poireaux, plat typique de Noël dans les hauteurs de Nice, met en avant les saveurs marines et les couverts à poisson. Faites briller vos laguioles pour les fêtes !

Au nord de Nice, en pays gavot et sur les bords de la Méditerranée, pas question de se préparer une dinde le soir du réveillon. Le plat de choix que l’on consommait et que l’on consomme encore le 24 décembre au soir, c’est la morue et pas n’importe comment mais aux poireaux. L’occasion idéale pour rappeler le modèle « couteau à poisson Forge de Laguiole » réalisée tout spécialement avec Christian Ghion pour Gérald Passédat et son restaurant Le Petit Nice. A noter qu’il arrive au chef triplement étoilé de cuisiner la morue pour le Nouvel An en brandade et aux truffes.

Couteau à poisson laguiole designé pour Gérald Passédat.

Le Rouergue se délecte d’estofinado

Toutes choses savoureuses mais bien éloignées de l’Aveyron, nous dira-t’on. Et bien qu’on se détrompe.  Car si la morue n’est pas le plat régional, il n’empêche que le Rouergue en connaît la saveur depuis le 18^ème siècle.  Sous l’appellation de stockfish, la morue remonte le Lot avec les gabariers venus de Bordeaux chargés de denrées précieuses, épices et poivre pour les échanger. Almont-les-Junies en fait son plat de prédilection, bientôt populaire dans tout le Rouergue sous le nom d’estofinado.

Nous vous en livrons la recette, à essayer -pourquoi pas- le 24.

Pour 4 personnes

◾800 g de morue séchée au sel

◾600 g de pommes de terre à purée

◾150 ml d’huile de noix

◾150 ml de crème fraîche

◾4 œufs frais

◾3 gousses d’ail

◾Une botte de persil

◾Sel & poivre

Faire tremper la morue salée pendant 1 jour en changeant l’eau régulièrement. Faire 2 œufs durs. Garder les 2 autres. Hacher finement le persil avec l’ail. Réserver. Mettre le poisson dans une grande casserole d’eau et le cuire pendant une heure à eau frémissante.  Cuire les pommes de terre en même temps dans la même casserole. Egoutter séparément les pommes de terre et le poisson. Effilocher la morue à la fourchette. Écraser les pommes de terre. Couper les œufs durs en rondelles. Mélanger le poisson, la purée, les œufs durs et la crème. Saler et poivrer.

Dans une jarre, battre les 2 œufs restant, verser l’huile de noix. Incorporer le mélange à la purée,  Chauffer à feu doux en tournant, une minute puis servir aussitôt avec quelques feuilles de persil hachées.

A servir également en apéritif sur pain grillé.

Noël est l’occasion de sortir un beau couteau laguiole posé sur un plateau de fromages… 100% régionaux.

L’Auvergne est un grand plateau de fromages, vantait la publicité. Saint-nectaire, cantal et salers, les pâtes persillées fourme d’Ambert et bleu d’Auvergne, tous fabriqués au lait de vache… A quelques encablures des frontières auvergnates, l’Aveyron et le plateau de l’Aubrac ajoutent deux autres produits purement authentiques :

Fromage Aubrac, 100%… d’Aubrac

• fromage à pâte pressée non cuite exclusivement produit sur le plateau à base de lait cru issu de vaches Aubrac, le laguiole bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 2008 ; à l’origine les animaux partaient en estive sur les pâturages du plateau et le fromage se fabriquait dans les burons ;  désormais c’est la coopérative Jeune Montagne de Laguiole qui assure la collecte dans une zone définie sur l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. La période de Noël est idéale pour le savourer. Le laguiole se consomme jeune dès 4 mois d’affinage, et se garde jusqu’à 24 mois. Choisissez de préférence des formages issus d’une production de printemps ou d’été (la pâte offre une teinte jaune plus prononcée), lorsque les animaux ont consommé herbes et fleurs fraîches d’Aubrac. A noter que la tome fraîche du laguiole est l’ingrédient principal d’une spécialité qui participe à la renommée de l’Aubrac : l’aligot.

 Roquefort, le bleu de l’Aveyron

• et le roquefort, célèbre fromage aveyronnais exclusivement produit à partir de lait cru de brebis de race Lacaune. Même si le roquefort est aujourd’hui produit industriellement, la tradition et le savoir-faire restent inchangés, si bien que ce produit persillé constitue aujourd’hui encore une richesse économique bienvenue dans cette région aux terres arides grâce à la mobilisation de générations successives de producteurs : le roquefort a bénéficié d’une appellation d’origine dès 1925, une AOC depuis 1979 et une AOP depuis 1996.

Un laguiole sur un plateau…

Le couteau laguiole pliant Eric Raffy, parfait pour la coupe des fromages.

Pour offrir un côté aveyronnais à votre plateau de fromage, nous vous conseillons de présenter le couteau laguiole Eric Raffy qui a fait l’objet en 2013 d’un très beau partenariat mené à l’occasion des 150 ans de Roquefort Société. Le designer a repensé le laguiole pliant traditionnel en lui offrant une lame cambrée, très contemporaine, associée à un manche en pointe de corne noire.