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L’espace vert et bleu d’Aveyron produit une épice jaune mordorée : le safran. L’or rouge se cultive à quelques encablures de la Forge de Laguiole.

La culture de safran séduit un nombre de personnes toujours plus grand. C’est vrai qu’elle se contente de petites surfaces du moment que celles-ci sont bien ensoleillées. En revanche, elle ne tolère pas la machine pour la récolte. De la main d’œuvre, du savoir-faire ; le safran est donc une épice forcément un peu chère mais qui peut offrir un retour sur investissement satisfaisant dès lors qu’on y consacre le temps nécessaire.

Au printemps venez découvrir le safran en feuilles et en épices tout près de Laguiole… mais avant un peu d’histoire !

Le Crocus sativus, à l’origine du safran

Épice de légende la plus chère au monde, recherchée pour ses multiples pouvoirs médicinaux, réputée en cuisine pour sa saveur amère particulière et signant de son jaune mordoré les plats qu’il parfume, le safran ou safranum en latin, açafrão en portugais, zafferano en italien, azafrán en espagnol, zaʻfarān en arabe, zarparan en persan, se dévoile, paré de toutes les séductions de l’Orient.

Pourtant, c’est en Grèce que la fleur sauvage dont il est issu, le Crocus cartwrightianus s’embourgeoise, désormais cultivée sous le nom de Crocus sativus. Elle traverse la mer Adriatique, rejoint la Sicile et passe dans la botte, accompagnant les romains dans leurs conquêtes. Bientôt, le safran gagne tout le pourtour méditerranéen entendu au sens large. Tout incite à penser que la jolie corolle aux pétales parme fut cultivée sur les terres bien drainées de l’Aveyron.  La chute de l’empire romain entraine sa disparition en Occitanie au moins jusqu’au VI^ème siècle et qui le voit revenir avec les Maures en Espagne.

Au Moyen-Age en général, et notamment dès la fin du XII^ème siècle, l’Aveyron joue un rôle particulier dans la diffusion et le renouveau de la culture du safran. La région est un lieu privilégié d’échanges commerciaux et culturels avec la péninsule ibérique et l’Orient plus lointain. Nombreux sont les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle à emprunter ses voies, chemins et sentiers comme l’ont été les croisées revenus du Levant. « L’or rouge du Rouergue » comme on va l’appeler, se cultive bientôt un peu partout en Aveyron et particulièrement au sud.  La culture du crocus exige de la main d’œuvre et de l’attention, le XX^ème siècle et sa frénésie de mécanisation la fait disparaître presque complètement du territoire.

Recettes au safran d’Alexandre Dumas à Sébastien Bras

Enfin, on ne résistera pas au plaisir de rappeler ces merveilleuses recettes d’Alexandre Dumas extraites de son Grand Dictionnaire de cuisine :

« Conserve au safran. Faites cuire du sucre à la petite plume, mêlez-y du safran torréfié et réduit en poudre, ajoutez-y un peu de liqueur de scubac d’Irlande, puis dressez vos conserves, faites-les sécher à l’étuve et servez-vous-en au besoin »

On évoquera aussi ce « bouillon de cultures », « dans un bouillon au safran d’ici : des légumes tiédis au gras de canard et une tranche de pain de seigle, kasha», concocté par Guillaume Viala en son restaurant « La Belvédère » à Bozouls. On rappellera les « endives pochées au safran, omble mariné » signé Sébastien Bras pour le célèbre établissement familial « Le Suquet ».

Le safran d’Aveyron sera-t-il aussi célèbre que les lames des couteaux de Laguiole ? L’avenir nous le dira…

La 18e édition du Festival des bœufs gras s’est tenue à Laguiole le week-end des 26-27 mars.

Le Festival des Bœufs Gras de Pâques à Laguiole a lieu chaque année au mois de mars, le 3ème week-end avant Pâques. Pendant deux jours, 200 animaux de race Aubrac sont exposés et vendus sur le nouveau foirail, à  centaines de mètres la Forge de Laguiole. Un événement connu de tous qui valorise la filière viande, les éleveurs, les acheteurs et les bouchers et qui permet un échange sympathique entre consommateurs et éleveurs.

Éleveurs et professionnels de la race bovine Aubrac – Filière viande- se sont réunis pour présenter les labels et filières de qualités : « Bœufs Fermier Aubrac Race Aubrac Label Rouge ». « Fleur d’Aubrac IGP », « Animaux Bio de race Aubrac ». Chaque animal primé est récompensé d’une plaque qui suit l’animal jusqu’à l’étal.

Chaque animal primé est récompensé d’une plaque qui suit l’animal jusqu’à l’étal. Photo Michel Raynal

Viande aubrac, aligot et accordéon

Le samedi, s’est déroulée la célébrissime soirée « Bœuf au Comptoir » : Au menu, découverte de la viande Aubrac cuisinée de 8 manières différentes avec aligot de l’Aubrac à déguster, accoudé au comptoir et en musique avec l’accordéoniste Christian Peschet et son orchestre.

Le Dimanche, c’est le défilé des confréries et du groupe folklorique Lous Oyolos qui a animé les rues de Laguiole décorées avec le macaron « Laguiole Uni ». Bénédiction des Bœufs et Salon du chocolat ont conclu les festivités.

Le chef-lieu de l’Aubrac sait montrer et préserver cette tradition des bœufs gras qui vient aiguiser les appétits… comme les couteaux laguiole.

Forge de Laguiole, authentique et victorieuse, a retrouvé son nom !

Nous avons gagné. Ce jour, 5 Avril 2017, La décision de la Cour de Justice de l’Union Européenne a définitivement entériné l’arrêt du Tribunal de première instance de l’Union Européenne du 21 octobre 2014.

« La Haute Juridiction confirme que la société Forge de Laguiole peut s’opposer à l’enregistrement, au niveau de l’Union, de la marque Laguiole dans le domaine, notamment, de la coutellerie et des couverts »

Par conséquent, la marque Laguiole utilisée pour la vente de couteaux et de couverts commercialisés par un entrepreneur Val-de-Marnais est annulée dans ces domaines.

Sommelier, coupe-cigare, ouvre-bouteille et bien évidemment couteaux pliants et plein-manche ; la manufacture Forge de Laguiole fondée en 1987, son gérant et ses collaborateurs peuvent enfin continuer, en toute quiétude, à faire ce qu’ils ont toujours fait : forger, polir, ciseler les plus authentiques des Laguiole fabriqués depuis 30 ans sur le lieu même de la naissance du couteau et les commercialiser avec toutes les garanties entourant leur savoir-faire.

« Aujourd’hui, nous sommes pleinement satisfaits de cet arrêt qui va dans le sens d’une meilleure honnêteté commerciale vis à vis du consommateur » déclare Thierry Moysset, gérant de Forge de Laguiole.

L’affaire n’était pas gagnée d’avance. Au plan européen, elle met fin à plus de dix ans de procédure opposant la société Forge de Laguiole, domiciliée et active dans le village de Laguiole à M. Gilbert Szajner, demeurant dans le Val-de-Marne, sur l’utilisation abusive et fallacieuse de la marque Laguiole sur les produits de son domaine d’activité.

En 1993, Gilbert Szajner dépose la marque « Laguiole » pour vendre de la coutellerie au nom de ce qui fait la réputation de ce village situé au nord de l’Aveyron depuis le XIX^e siècle. Dans la foulée, il « protège » également la marque pour 38 classes de produits pêle-mêle dont des meubles, des vêtements et des jouets. Les conséquences ne se font pas attendre : des licences sont accordées contre le paiement de redevances par des entreprises françaises et étrangères pour être autorisé à fabriquer, sous la marque Laguiole, des couteaux n’importe où dans le monde.

En 2001, Gilbert Szajner demande l’enregistrement de la marque « Laguiole » auprès de l’EUIPO – l’office chargé de l’enregistrement des marques dans l’Union Européenne et l’obtient.

Au village de Laguiole, Forge de Laguiole refuse de se laisser faire pour éviter toute confusion entre ses activités et celles de Monsieur Szajner, elle s’engage dans le combat judiciaire. « Revenir sur ces décisions de justices antérieures n’est jamais simple mais finalement notre entêtement a porté ses fruits » conclut Thierry Moysset.

« Aujourd’hui, nous sommes pleinement satisfaits de cet arrêt qui va dans le sens d’une meilleure honnêteté commerciale vis à vis du consommateur » déclare Thierry Moysset, gérant de Forge de Laguiole.

La procédure se distingue de celle engagée par le village de Laguiole contre Monsieur Gilbert Szajner pour « usurpation de son nom » aujourd’hui renvoyée en Cour d’appel. Cette victoire est toutefois une bonne nouvelle pour les Laguiolais.