Clémentine, la reine corse des treize desserts
Le fruit des fêtes, reine de l’île de Beauté, brille de mille feux associée au couteau de roi signé Forge de Laguiole pour Cyril Lignac.
Née dans le berceau mandarine du fruit chinois, la clémentine a su s’imposer comme la reine de l’île de Beauté.
Exploitation familiale, « Au jardin de la testa » la cultive dans les règles de l’art Bio non loin de la Tour de Faute et des eaux translucides du Golfe de Pinarello.
Sublimée par le glamour du couteau imaginé par Forge de Laguiole pour Cyril Lignac, en salé ou en treizième des desserts provençaux, la clémentine accompagne tous les repas de Noël.
La clémentine et notre producteur
Dans leur exploitation maraîchère, située à Sainte-Lucie-de Porto-Vecchio, Jean-Jacques Laurent et bientôt son fils Guillaume, cultivent avec passion deux belles variétés de cette clémentine corse qui fait le bonheur de toutes les tables : La Caffin et l’Oroval. La seconde variété plus tardive donne des fruits d’un calibre plus important. Toutes deux sont réputées pour la finesse de leur parfum et la saveur délicate de leur chair. Car « Au jardin de la testa », le terroir s’exprime dans toute son intégrité du fait même de la nature du sol et du choix opéré de cultiver « BIO » consacrée par l’obtention du label certificateur. Le public conquis est au rendez-vous !
https://www.aujardindelatesta.fr/
Les Mandarins en ont perdu leurs pépins
Si la mandarine doit sont nom aux Mandarins de la Chine dont elle vient et du goût qu’ils professaient pour cet agrume délicieux, la clémentine, plus chrétienne, tire son appellation de frère Clément de la congrégation du Saint-Esprit et chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin en Algérie. En 1892, le botaniste Louis Charles Trabut remarque dans les allées du jardin, un hybride à la saveur acidulée qui tient le milieu entre la mandarine et l’orange douce, il le cueille, le baptise : la clémentine est née, sans pépins …. Outre ses atouts santé, le fruit est vert à maturité et devient orange sous l’effet de la baisse de température hivernale. Une chance pour les tables de Noël !
Souvent à la place de l’orange, la clémentine est bien la star des treize desserts, cette tradition provençale qui consiste à garnir la table de douceurs et sucreries variées, la veille du repas de Noël. Si leur composition peut varier, leur nombre est intangible. Le docteur Joseph Fallen, majoral du Félibrige* affirme ainsi : « les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ». Prunes de Brignoles, nougats blancs et noirs, fruit exotique comme la grenade, dates, noix, calissons, figues sèches sont quelques-unes des friandises recommandées…
La recette
Clémentines et Saint-Jacques
Une recette de fête auxquelles les clémentines apportent leur touche suave et raffinée.
Ingrédients
12 Saint-Jacques avec leur coquille,
6 clémentines,
3 citrons, une motte de beurre bordier au yuzu.
Une belle salade de mâche,
huile d’olive.
Jus et zestes de clémentine,
jus de citron,
de la moutarde.
Sel et poivre.
Préparation
- Préparez les zestes de clémentines
- Pressez le citron et préparez le jus de clémentine.
- Poêlez les Saint-Jacques fraîches dans du beurre Bordier au yuzu.
- Disposez la salade de mâche, assaisonnée d’huile d’olive, d’une pointe de jus de citron, de moutarde, sel et poivre.
- Déposez les Saint-Jacques.
- Arrosez délicatement du mélange de jus et zestes de clémentine, d’une pointe de jus de citron, de moutarde, de sel et de poivre.
A déguster, délicatement détaillées par le couteau Cyril Lignac et sa lame miroir.
*Le Félibrige, est une association fondée au château de Font-Ségugne (Châteauneuf-de-Gadagne, Vaucluse), le 21 mai 1854, par sept jeunes poètes provençaux dont Frédéric Mistral. Leur objectif était de restaurer la langue provençale et en codifier l’orthographe. L’association existe toujours.
(Photos PXHere)
