Les poissons de rivières de l’Aubrac démontrent une nature et une gastronomie préservées. Pour le bonheur des pêcheurs et des gourmands !

Vous souvenez-vous ? Le magnifique reportage de TF1 publié lors de l’annonce officielle du Parc Naturel Régional de l’Aubrac commençait là-haut, sur le plateau, sur une rivière où deux pêcheurs, en communion avec la nature, ont lancé leurs cannes pour appâter la truite. Dans un territoire où les fromages de Laguiole, viandes et charcuteries d’Aubrac tiennent le haut du pavé, les poissons de rivière et de lac brillent par leur fraîcheur. Ici la défense et la préservation de l’environnement est au cœur des préoccupations de habitants du PNR depuis des générations. Zoom sur deux ambassadeurs aquatiques : Dame Truite et Sieur Omble Chevalier ou de fontaine.

La truite

La pêche à la truite en Aveyron est devenue au fil des ans une véritable activité touristique, attirant les amateurs venus passer spécialement passer leurs vacances à cet effet. Dans son blog, l’office de tourisme en Aveyron n’hésite pas à mettre en avant les 6.000 km de rivières et de ruisseaux, un véritable terrain de jeu en pleine nature à l’instar de l’Argence, qui prend sa source en Aubrac. La recette la plus connue reste la traditionnelle truite fario au lard, laquelle réunit des mets régionaux simples, une rencontre entre prairie et rivière. Dans les auberges et les fermes d’Aubrac, on aime servir la truite croustillante revenue dans une poêle où l’on a préalablement cuisiné les lardons en allumettes. Un peu d’ail et de persil, quelques pommes vapeur et à table, tout simplement !

Et pour préparer et découper le poisson, quoi de plus emblématique que le couteau de table laguiole dessiné par Christian Ghion pour le cher étoilé Gérald Passédat qui officie loin de l’Aubrac, à Nice ; non seulement sa structure effilée lui offre un design à part, mais le dessin de sa lame permet aussi bien de découper une viande que du poisson.

L’omble de fontaine ou chevalier

L’omble de fontaine est désigne en réalité la truite fario, poisson noble dont le retour se fait senti dans les rivières aveyronnaises, preuve de l’excellente qualité aquatique de celles-ci et d’un fédération de pèche désireuse de protéger son patrimoine. A tel point que les pêcheurs anciens retrouvent avec bonheur ces goûts oubliés. Plus petit, au goût plus délicat, l’omble chevalier montre lui aussi ses écailles dans le département, sujet à des recettes soit traditionnelles soit revisitées par les plus grands chefs locaux, associé à du fenouil chez Michel Bras ou aux asperges vertes et à la tome d’Aubrac chez Cyril Attrazic.

Rendons un hommage à cette cuisine inventive avec un accessoire d’art de la table aux sources bien inspirées : le couteau laguiole Bras qui rend un hommage mérité tant à notre grand artiste René Soulages qu’à Michel et Sébastien Bras, artistes culinaires.