Le manche d’un couteau laguiole obéit à un savoir-faire parfait afin que tout.. s’emmanche pour le mieux.

C’est avec la préparation des côtes que débute la réalisation du manche. Il s’agit de choisir parmi les parties de matières (bois, corne, os…) débitées à l’atelier sciage, les deux plaquettes assurant la plus grande harmonie visuelle possible. (Pour les cornes de Vache de l’Aubrac, Forge de Laguiole veille à ce qu’elles proviennent du même morceau).

Façonnées à la main, poncées au Back stand, ces côtes sont ensuite montées sur les platines (parties internes rectangulaires en inox aujourd’hui découpées au laser) qui assure la solidité du manche. Elles sont en réalité clouées ou vissées grâce à des chevilles en laiton (alliage de cuivre et de zinc) ou en inox lorsqu’il s’agit d’un couteau pliant afin de garantir la tenue de l’axe et la qualité du pivot.

Ces chevilles se présentaient et se présentent encore parfois sous la forme de bobine de fil de métal. Jadis, le coutelier-monteur les coupait puis les mesurait à la Jauge de Paris 1857. Datant officiellement de cette période du XIX^e siècle, cet instrument de mesure permet de contrôler facilement les diamètres grâce à une graduation exprimée en numéro à laquelle correspond la mesure en millimètres (L’instrument a été couramment utilisé jusqu’au début du XX^e siècle).

On utilise aussi le terme de rivet, qui désigne plutôt des chevilles à tête s’apparentant à des clous traditionnels. Ils sont préformés ou « molletonnés » (formés par écrasement) au marteau.

Les côtes de manche de laguiole seront ensuite montées sur les platines.

Le manche peur faire également l’objet d’un cloutage dit décoratif (Croix du berger, croix de Saint-André…).

Qu’ils soient rivets, chevilles ou molletons, ces axes vont aussi servir à fixer les mitres :  ces pièces en inox ou en alliage (laiton) visibles en tête couteau sous le ricasso (partie non affûtée de la lame) et au « cul » du couteau. Décoratives, les mitres servent aussi à protéger le couteau en cas de chute.

Puis, le monteur insert le ressort (lisse ou guilloché).

Le ressort est situé à l’intérieur du manche, le mot évoque le diablotin hors de sa boite mais la pièce n’a rien d’une spirale.  Il s’agit en réalité d’un mécanisme mis au point progressivement du 16^ème au 17^ème siècle inspiré tout d’abord de la crémaillère des couteaux espagnols. Il est rendu possible par le métallurgiste anglais Benjamin Huntsman et sa technique de fonte de l’acier en creuset permettant ainsi de fabriquer des ressorts pour l’horlogerie comme pour les couteaux extrêmement résistant à la tension. Peu considéré dans son pays, c’est grâce aux couteliers français qui lui achètent son acier exporté que l’inventeur accède à la reconnaissance en Angleterre.

3 questions au coutelier

1- Quelle est la matière la difficile à découper ? L’ébène est un bois très dur mais le tissu compressé est également très dense.

2- Quelle est la matière la plus ancienne ? L’ivoire de mammouth (celui-ci a disparu il y antre 12.000 et 15.000 ans) ou le chêne de 5000 ans.

3- Et la plus originale ? Le sable qui est une vraie innovation pour des couverts mais il est assez surprenant de pouvoir retrouver de la molaire ou de l’os de mammouth ou encore du corail sur le manche de nos couteaux laguiole.